El saborizante de vainilla proviene de la planta de vainilla, un tipo de orquídea que crece en climas tropicales. La vainilla mexicana, que muchos consideran la versión más pura y sabrosa de la vainilla, se origina en el sur de México y América Central y es el único tipo de planta de vainilla que se puede polinizar de forma natural. Los granos de vainilla mexicanos tienen una forma algo distintiva y también producen un sabor distintivo.
Las flores de esta planta florecen solo durante varias horas antes de que se marchiten y mueran, pero si se polinizan mientras están abiertas, producirán una cantidad de granos de vainilla largos y delgados. Cuando estos frijoles maduran, se cosechan, pero en este punto no tienen olor ni sabor. Para crear el extracto de vainilla utilizado para cocinar y hornear, las vainas primero deben pasar por un largo proceso de curado y fermentación, que puede tardar más de seis meses en completarse.
Hay varios tipos diferentes de vainilla, pero la vainilla mexicana se considera excepcional porque es el tipo original de vainilla. Todas las demás plantas de vainilla en el mundo se originan en esta área. Las plantas de vainilla en México son únicas porque son las únicas plantas de vainilla que se pueden polinizar de forma natural, un proceso que se necesita para producir frijoles. Las flores solo pueden ser polinizadas por una variedad específica de abejas llamadas abejas Melipona. Las flores de vainilla en otras áreas del mundo deben ser polinizadas a mano.
Aunque hay una variedad de diferentes tipos de vainilla, las dos variedades más populares son la vainilla mexicana y la vainilla de Madagascar. Aunque de la misma especie de planta, hay diferencias sutiles de sabor debido a su método de polinización y a las diferencias climáticas entre las dos áreas. Mientras que los frijoles de Madagascar producen un sabor dulce, la vainilla mexicana tiene un claro y rico favor. Los frijoles en sí mismos también difieren, ya que los frijoles de Madagascar son bastante delgados, mientras que los frijoles mexicanos son de color oscuro y a menudo más gruesos que los frijoles de Madagascar.
Los consumidores deben tener cuidado con la auténtica vainilla mexicana. Se ha vendido un saborizante artificial de vainilla en México que huele y sabe a vainilla, pero en realidad es un extracto de la planta de tonka. Esta planta contiene una sustancia llamada cumarina que puede causar una reacción peligrosa en personas que toman anticoagulantes. Si compra auténtica vainilla mexicana mientras viaja, los consumidores deben protegerse al ser cautelosos con las gangas extremas que pueden indicar productos artificiales y deben asegurarse de que los ingredientes contengan vainilla y no tonka. El extracto de vainilla y otros productos que contienen cumarina están prohibidos en los Estados Unidos.