Simplemente eligiendo parmigiano-reggiano, en lugar de “parmesano”, ya ha hecho una elección que generalmente asegurará que haya seleccionado un queso de alta calidad. Sin embargo, si desea asegurarse de seleccionar el mejor queso para sus propósitos, entonces debe buscar un trozo de queso que todavía tenga la corteza para poder estar seguro de su origen. Siempre que sea posible, también debe tratar de determinar cuánto tiempo envejeció el queso y si envejeció al menos un año. Sin embargo, siempre que compre el queso en una tienda de comestibles o tienda de delicatessen de buena reputación, cualquier cosa etiquetada como parmigiano-reggiano debe ser de excelente calidad.
El verdadero parmigiano-reggiano es un tipo de queso duro producido en la región italiana de Parma, del que toma su nombre. El queso está protegido por la legislación europea como Denominación de Origen Protegida, al igual que el champán, por lo que solo los quesos producidos en esa región pueden usar el nombre. Italia también estableció el Consorzio Formaggio Parmigiano-Reggiano, un consorcio que supervisa la producción del queso para garantizar que cada rueda producida cumpla con los más altos estándares.
La producción de parmigiano-reggiano comienza con leche de vacas alimentadas solo con pasto o heno y utiliza una combinación de leche entera y leche descremada producida naturalmente. Esto se combina con cultivos de suero natural y cuajo de terneros. Luego se cocina toda la mezcla en grandes cubas de cobre a temperaturas precisas antes de que los sólidos se junten y formen ruedas. El queso también se baña en una solución de salmuera con sales del mar Mediterráneo; este es el único saborizante agregado. Una vez que las ruedas de queso se han fraguado, se envejecen durante al menos un año, aunque dos años también es bastante común.
Solo los quesos producidos mediante este proceso en la región de Parma pueden llamarse realmente parmigiano-reggiano, y este nombre, así como el sello del consorcio en Italia, se presiona en la corteza exterior del queso. Debido a la protección de la marca parmigiano-reggiano, los quesos de imitación generalmente usan el nombre “parmesano” o un derivado similar. Mientras encuentre queso que era parte de una rueda y todavía tiene la corteza con “parmigiano-reggiano” estampado, entonces sabe que está comprando un queso de calidad. Más allá de eso, es posible que desee tratar de determinar cuánto tiempo se envejeció el queso. A veces, los quesos que se envejecen más tiempo están etiquetados como “extra” en la corteza.