Simplemente eligiendo parmigiano-reggiano, en lugar de «parmesano», ya ha hecho una elecci?n que generalmente asegurar? que haya seleccionado un queso de alta calidad. Sin embargo, si desea asegurarse de seleccionar el mejor queso para sus prop?sitos, entonces debe buscar un trozo de queso que todav?a tenga la corteza para poder estar seguro de su origen. Siempre que sea posible, tambi?n debe tratar de determinar cu?nto tiempo envejeci? el queso y si envejeci? al menos un a?o. Sin embargo, siempre que compre el queso en una tienda de comestibles o tienda de delicatessen de buena reputaci?n, cualquier cosa etiquetada como parmigiano-reggiano debe ser de excelente calidad.
El verdadero parmigiano-reggiano es un tipo de queso duro producido en la regi?n italiana de Parma, del que toma su nombre. El queso est? protegido por la legislaci?n europea como Denominaci?n de Origen Protegida, al igual que el champ?n, por lo que solo los quesos producidos en esa regi?n pueden usar el nombre. Italia tambi?n estableci? el Consorzio Formaggio Parmigiano-Reggiano, un consorcio que supervisa la producci?n del queso para garantizar que cada rueda producida cumpla con los m?s altos est?ndares.
La producci?n de parmigiano-reggiano comienza con leche de vacas alimentadas solo con pasto o heno y utiliza una combinaci?n de leche entera y leche descremada producida naturalmente. Esto se combina con cultivos de suero natural y cuajo de terneros. Luego se cocina toda la mezcla en grandes cubas de cobre a temperaturas precisas antes de que los s?lidos se junten y formen ruedas. El queso tambi?n se ba?a en una soluci?n de salmuera con sales del mar Mediterr?neo; este es el ?nico saborizante agregado. Una vez que las ruedas de queso se han fraguado, se envejecen durante al menos un a?o, aunque dos a?os tambi?n es bastante com?n.
Solo los quesos producidos mediante este proceso en la regi?n de Parma pueden llamarse realmente parmigiano-reggiano, y este nombre, as? como el sello del consorcio en Italia, se presiona en la corteza exterior del queso. Debido a la protecci?n de la marca parmigiano-reggiano, los quesos de imitaci?n generalmente usan el nombre «parmesano» o un derivado similar. Mientras encuentre queso que era parte de una rueda y todav?a tiene la corteza con «parmigiano-reggiano» estampado, entonces sabe que est? comprando un queso de calidad. M?s all? de eso, es posible que desee tratar de determinar cu?nto tiempo se envejeci? el queso. A veces, los quesos que se envejecen m?s tiempo est?n etiquetados como «extra» en la corteza.