El café de especialidad se puede definir como un grano de café que ha pasado pruebas de clasificación específicas y se prepara sin fallas. Utilizado por primera vez en 1978, por Erna Knutsen, fundadora de la Specialty Coffee Association of America, el término a menudo se aplica a los cafés con un sabor distintivo o un lugar de cultivo. Para ser definido como un producto especializado, el grano a menudo pasa por varias etapas en su camino hacia la taza de café.
La primera etapa de la designación del grano de café es determinar el potencial. El potencial a menudo se deriva de las elecciones realizadas antes de plantar el frijol. Ciertos granos de café crecen perfectamente en un microclima o suelo dado, y crecen mal en otras situaciones. El café también puede tener un linaje o cultivo que ayuda al productor a elegir el mejor grano para un área determinada.
Los granos de café son en realidad la semilla de lo que se llama una cereza de café. Estas pequeñas frutas rara vez se comen porque son duras y amargas, pero se valoran por esta semilla. Las cerezas de café se deben cosechar cuando estén completamente maduras, para que el grano en el interior mantenga la calidad necesaria para denominarse café especial. Si la cereza se cosecha demasiado temprano o se conserva de manera incorrecta, es posible que el grano no esté a la altura del potencial esperado y pierda la clasificación especial de café.
Preservar el potencial del grano después de que la cereza se haya eliminado de la planta es clave para entregar un café especial. El tiempo entre la cosecha y la entrega a la planta donde se va a moler el frijol debe ser lo más corto posible. Cuanto más largo sea el período de tiempo intermedio, es menos probable que el frijol esté a la altura de su potencial.
La calidad final del café depende en gran medida del procesamiento del grano. La piel y la pulpa de cereza deben eliminarse sin dañar la semilla de café en el interior. Luego debe secarse antes de asar. El proceso de secado debe secar el grano de manera uniforme y completa para preservar la calidad.
Este grano de café verde generalmente se entrega al tostador de café, que a menudo notará el linaje, las condiciones del suelo durante el crecimiento y el microclima antes de elegir el tostado adecuado. Cada tipo de frijol puede tener un tiempo de tostado diferente, dependiendo de estos factores. Una vez que se completa el tostado, el café a menudo se someterá a una prueba final, degustación. Esta prueba requiere una cafetera y una taza de café.
La preparación de café especial es la verdadera prueba de todo el proceso, desde el potencial hasta la taza. Preparado adecuadamente, el café especial tendrá un sabor único, a diferencia del de un grano de café estándar. Cualquier imperfección en el sabor o la sensación en la paleta puede hacer que se elimine el grano de la categoría de café especial.