La pierna de cordero es un corte de carne de las patas del cordero. Hay dos vástagos anteriores, que contienen la porción del hueso de la pierna delantera sobre la rodilla y parte del hombro, y dos vástagos posteriores, que contienen las porciones de hueso sobre los corvejones. Las piernas de cordero están cubiertas por una capa delgada de grasa y tejido conectivo llamado caída. Este corte de carne es muy duro, pero cuando se cocina adecuadamente, tiene un sabor rico y fuerte.
Como una pierna de cordero es un corte de carne musculoso, debe cocinarse lentamente para que se vuelva tierno y tenga un sabor completamente desarrollado. Para lograr esto, los cocineros eligen estofar, asar a fuego lento, estofado o curry de pierna de cordero, generalmente durante dos horas. Este corte se complementa con condimentos como ajo, tomillo, romero u otros. Los cocineros generalmente cocinan pierna de cordero en un líquido ya que esto ablanda la carne. La cerveza, el vino y las existencias de carne se usan comúnmente.
Las piernas de cordero se pueden cocinar enteras tal como están o se pueden preparar con guarnición francesa. Para recortar francés una pierna de cordero, los cocineros retiran la caída, se separan de la carne y la retiran. Luego, sostienen la pierna de cordero con la porción más carnosa hacia abajo y el lado con la mayor cantidad de grasa hacia afuera.
El cocinero corta hacia abajo con un cuchillo, separando la carne y la grasa del hueso. Esto continúa hasta que se exponen aproximadamente dos a tres pulgadas (cinco a siete centímetros) de hueso. El cocinero empuja la carne que ha sido cortada hacia abajo y sobre la porción más carnosa, lo que da como resultado un área limpia y lisa de hueso. Si la carne se va a extraer completamente del hueso, entonces este proceso puede continuar hasta que toda la carne se haya separado.
Después de cocinar, la carne debe estar lo suficientemente tierna como para caerse fácilmente del hueso. En general, se sirve una caña por persona. La pierna de cordero generalmente se sirve junto con guarniciones a base de carbohidratos como papas, arroz o pan. Por lo general, también se incluye una salsa, a menudo una que contiene el líquido en el que se cocinó la carne. En América del Norte, la menta es un acompañamiento muy popular para los platos de cordero, incluidos los vástagos.
La gente come pierna de cordero en muchos países del mundo. Una vez que un corte de carne bastante económico, los vástagos ahora se consideran a menudo un corte de mayor categoría y se valoran en consecuencia. En América del Norte, a veces se pueden encontrar pierna de cordero en el estante de las tiendas de comestibles; sin embargo, también se pueden solicitar a un carnicero.