Más que algunos otros ingredientes, elegir la mejor cuajada de frijoles puede depender de su uso previsto. Los dos tipos principales disponibles, firme y sedoso, pueden no ser siempre intercambiables, porque la variedad de seda es muy suave y en algunos casos no puede mantener su forma. Se pueden usar variedades más exóticas de cuajada de frijoles para un sabor o textura diferente, como cuajada inflada, cuajada frita o cuajada fermentada. El tipo de coagulante utilizado para crear la cuajada ocasionalmente puede hacer alguna diferencia nutricional, por lo que la cuajada proporciona beneficios dietéticos adicionales. La forma en que la cuajada, o tofu, se empaqueta y vende también puede ser un factor determinante al decidir qué cuajada de frijoles es la mejor.
La cuajada de frijoles se puede clasificar como sedosa o firme, y hay algunas gradaciones más pequeñas dentro de esas dos categorías. La cuajada de seda tiene una textura muy suave y contiene una gran cantidad de humedad. Se parece más a un budín espeso que a un bloque sólido y se puede batir o incorporar fácilmente en una salsa. En general, las variedades de seda generalmente no se agregan a los platos fritos, ya que pueden descomponerse en pequeños trozos que pueden secarse o desaparecer por completo.
La cuajada de frijol firme se hace de la misma manera que el tipo de seda, excepto que se presiona para eliminar parte de la humedad. La cuajada más firme puede cortarse en trozos o rodajas y usarse en platos como cualquier otro ingrediente, porque mantendrá bien su forma. La cuajada puede hornearse, freírse, comerse cruda o usarse en guisos, donde tomará el carácter de la salsa en la que se encuentra. Existen variedades muy firmes que a veces son tan sólidas como el queso y pueden soportar un manejo muy duro sin romperse. .
Algunas recetas se pueden mejorar usando tipos menos comunes de cuajada de frijoles. Se puede agregar un sabor fuerte y fuerte si se usa cuajada fermentada, ya que se envejece en vinagre y una variedad de otros ingredientes. La cuajada frita se puede usar como sustituto de carnes o verduras, ya que tiene una superficie caramelizada y una textura firme. Como ingrediente listo para usar o como guarnición, la cuajada que ha sido frita hasta que se hinche puede usarse para el crujido.
Durante el proceso de elaboración de la cuajada de frijoles, se agrega un ingrediente especial conocido como coagulante a la leche de soja para formar la cuajada. Algunos de estos coagulantes, específicamente el sulfato de calcio, dejarán un exceso de calcio en la cuajada. Este calcio adicional puede proporcionar una pequeña cantidad de valor nutricional adicional que otros coagulantes no pueden.
La forma en que la cuajada de frijoles se empaqueta y vende también puede marcar la diferencia. Muchas marcas están en paquetes herméticamente cerrados o están congeladas y, en general, son seguras. Sin embargo, en algunos casos, la cuajada se muestra flotando en un recipiente abierto lleno de agua y los clientes eliminan los bloques de cuajada según sea necesario. Estas tinas a veces ofrecen condiciones óptimas para que las bacterias crezcan en la cuajada; Sin embargo, al igual que con otros alimentos, las bacterias generalmente se matan si la cuajada se cocina bien.