La semilla de espelta es un tipo de grano similar a los granos como el trigo o el centeno. Al seleccionar la mejor semilla de espelta, lo primero que debe tener en cuenta es cómo se almacena físicamente, porque la humedad puede hacer que las semillas pierdan sus nutrientes y que las semillas se deterioren lentamente. Dependiendo de cómo se prepare la semilla de espelta para la venta, algunos tipos pueden ser mejores para algunos propósitos, como semillas enteras para harina o semillas frescas selladas para germinar. Si es posible, la semilla de mejor espelta no se habrá empaquetado más de unos pocos meses antes de la compra y el uso, ya que el tiempo reducirá los nutrientes en las semillas y la efectividad de los glúteos cortos que contienen. Algunas semillas pueden procesarse especialmente como los granos de trigo y centeno, reduciendo algunas de las vitaminas que contienen las semillas, pero haciéndolas más fáciles de usar para cocinar y hornear.
Cuando se cosecha la semilla de espelta, se separa del tallo y se seca para que dure más. Las semillas secas tienden a ser muy sensibles a la humedad del ambiente, lo que significa que absorberán el exceso de humedad en el aire. Con el tiempo, las semillas almacenadas incorrectamente pueden absorber suficiente humedad como para que desarrollen moho u hongos en su superficie o comiencen a descomponerse desde el interior. Al elegir semillas de espelta, es importante mirar las semillas o saber con certeza que se almacenan en un ambiente de baja humedad para obtener el mejor producto.
Al igual que otros granos enteros, la semilla de espelta puede venir preparada de varias maneras. La cáscara externa de la semilla es muy difícil de eliminar, por lo que muchas semillas se venden enteras con las cáscaras unidas. Las semillas enteras se usan mejor cuando se convierten en harina o cuando se preparan lentamente con largos tiempos de remojo o cocción a fuego lento. Las semillas también pueden romperse o descascararse para que la porción interna de la semilla quede expuesta y la espelta se cocine más rápido, aunque al quitar todo el casco se eliminan algunos de los nutrientes.
Se usa un tipo distinto de semilla de espelta para germinar la espelta. Estos se pueden vender mientras están muy frescos y, en general, no se han aplicado procesos alimentarios, como la irradiación, que podrían reducir la posibilidad de germinación. Aunque existe una pequeña posibilidad de que brote cualquier tipo de semilla de espelta, las semillas de germinación específicamente empaquetadas tendrán una tasa de éxito mucho mayor. Alternativamente, algunas semillas se venden ya germinadas y tendrán diferentes valores nutricionales y un sabor ligeramente diferente y menos a nuez.