Los pepinos se convierten en encurtidos a través de un proceso llamado encurtido, que se ha utilizado para preservar una amplia variedad de alimentos desde al menos 2,000 a. C. El decapado fermenta los alimentos con bacterias beneficiosas para darles sabor, y también los conserva en una solución de salmuera ácida para que no se deterioren. Los alimentos en escabeche durarán hasta un año cuando se manejan adecuadamente, y se pueden usar en una variedad de platos, generalmente como condimentos. Técnicamente, la palabra “pepinillo” puede referirse a cualquier alimento en escabeche, pero en América del Norte, la mayoría de la gente piensa en pepinillos encurtidos cuando los pepinillos están en discusión.
Encurtir adecuadamente requiere algo de entrenamiento, ya que el mal manejo hará que los alimentos encurtidos se deterioren. Se deben cumplir varias condiciones cuando los pepinos se convierten en pepinillos. De lo contrario, los pepinos en vinagre pueden ser peligrosos para comer, porque pueden haberse formado bacterias malas. Por esta razón, las personas que tienen la intención de encurtir en casa deben asegurarse de saber lo que están haciendo. Muchos cocineros prefieren comprar encurtidos ya hechos para evitar el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos, y cualquier recipiente de alimentos encurtidos debe desecharse si la tapa se ha vuelto convexa o si aparece moho, ya que esto indica que no se manipuló o se selló correctamente.
El decapado requiere condiciones escrupulosamente limpias y fruta muy fresca. Idealmente, la fruta debe conservarse en vinagre dentro de las 24 horas posteriores a la cosecha, y no antes de lavarse cuidadosamente y, en el caso de los pepinos, recortarse. Los pepinos se convierten en encurtidos de dos maneras diferentes después de ser procesados para encurtir. Los pepinillos encurtidos también se hacen con una variedad especial de pepino, no con pepinos de mesa normales. Este cultivar tiene un tamaño consistente y una textura nudosa que puede ser familiar para los consumidores de encurtidos enteros.
La primera forma de hacer encurtidos de pepino es la técnica clásica de decapado, que comienza con un proceso llamado fermentación anaeróbica. Los pepinos están completamente sumergidos en una solución de salmuera hecha con sal decapada, que puede incluir otras especias frescas enteras, como semillas de mostaza, comino o eneldo. Por lo general, los pepinos se pesan para que permanezcan completamente sumergidos, y la salmuera se desnata y se completa periódicamente. Una vez que todos los encurtidos están completamente fermentados, se sumergen en varios cambios de agua limpia y fresca para extraer la sal. Si se van a cortar los encurtidos, el corte se realiza después de que se complete la fermentación.
Después de ser fermentados, los encurtidos se almacenan en una solución de vinagre ácido que evita que se deterioren y es el paso final requerido para que los pepinos se conviertan en encurtidos. El vinagre en vinagre tiene un contenido de ácido de al menos 5% y mantiene a raya a las bacterias malas. Algunas personas omiten el paso de fermentación, encurtiendo pepinos directamente en la solución de vinagre. Cuando los pepinos se convierten en pepinillos, se sellan en frascos estériles que se pasteurizan a través del proceso de enlatado de agua caliente para evitar que las verduras se apaguen. Estos frascos generalmente se mantienen durante aproximadamente un año en un lugar fresco y seco, y deben refrigerarse después de abrirlos.