Los pepinos se convierten en encurtidos a trav?s de un proceso llamado encurtido, que se ha utilizado para preservar una amplia variedad de alimentos desde al menos 2,000 a. C. El decapado fermenta los alimentos con bacterias beneficiosas para darles sabor, y tambi?n los conserva en una soluci?n de salmuera ?cida para que no se deterioren. Los alimentos en escabeche durar?n hasta un a?o cuando se manejan adecuadamente, y se pueden usar en una variedad de platos, generalmente como condimentos. T?cnicamente, la palabra «pepinillo» puede referirse a cualquier alimento en escabeche, pero en Am?rica del Norte, la mayor?a de la gente piensa en pepinillos encurtidos cuando los pepinillos est?n en discusi?n.
Encurtir adecuadamente requiere algo de entrenamiento, ya que el mal manejo har? que los alimentos encurtidos se deterioren. Se deben cumplir varias condiciones cuando los pepinos se convierten en pepinillos. De lo contrario, los pepinos en vinagre pueden ser peligrosos para comer, porque pueden haberse formado bacterias malas. Por esta raz?n, las personas que tienen la intenci?n de encurtir en casa deben asegurarse de saber lo que est?n haciendo. Muchos cocineros prefieren comprar encurtidos ya hechos para evitar el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos, y cualquier recipiente de alimentos encurtidos debe desecharse si la tapa se ha vuelto convexa o si aparece moho, ya que esto indica que no se manipul? o se sell? correctamente.
El decapado requiere condiciones escrupulosamente limpias y fruta muy fresca. Idealmente, la fruta debe conservarse en vinagre dentro de las 24 horas posteriores a la cosecha, y no antes de lavarse cuidadosamente y, en el caso de los pepinos, recortarse. Los pepinos se convierten en encurtidos de dos maneras diferentes despu?s de ser procesados ??para encurtir. Los pepinillos encurtidos tambi?n se hacen con una variedad especial de pepino, no con pepinos de mesa normales. Este cultivar tiene un tama?o consistente y una textura nudosa que puede ser familiar para los consumidores de encurtidos enteros.
La primera forma de hacer encurtidos de pepino es la t?cnica cl?sica de decapado, que comienza con un proceso llamado fermentaci?n anaer?bica. Los pepinos est?n completamente sumergidos en una soluci?n de salmuera hecha con sal decapada, que puede incluir otras especias frescas enteras, como semillas de mostaza, comino o eneldo. Por lo general, los pepinos se pesan para que permanezcan completamente sumergidos, y la salmuera se desnata y se completa peri?dicamente. Una vez que todos los encurtidos est?n completamente fermentados, se sumergen en varios cambios de agua limpia y fresca para extraer la sal. Si se van a cortar los encurtidos, el corte se realiza despu?s de que se complete la fermentaci?n.
Despu?s de ser fermentados, los encurtidos se almacenan en una soluci?n de vinagre ?cido que evita que se deterioren y es el paso final requerido para que los pepinos se conviertan en encurtidos. El vinagre en vinagre tiene un contenido de ?cido de al menos 5% y mantiene a raya a las bacterias malas. Algunas personas omiten el paso de fermentaci?n, encurtiendo pepinos directamente en la soluci?n de vinagre. Cuando los pepinos se convierten en pepinillos, se sellan en frascos est?riles que se pasteurizan a trav?s del proceso de enlatado de agua caliente para evitar que las verduras se apaguen. Estos frascos generalmente se mantienen durante aproximadamente un a?o en un lugar fresco y seco, y deben refrigerarse despu?s de abrirlos.