La salsa de soja es un condimento ampliamente utilizado en la cocina asi?tica. Tambi?n conocido como salsa de soja, este l?quido no viscoso tiene un fuerte sabor salado, y se puede usar con moderaci?n para aportar sabor a una amplia variedad de alimentos. Se cree que se origin? en China y luego se extendi? a Jap?n y otras ?reas de Asia. El uso de esta salsa se ha extendido m?s all? del continente asi?tico, e incluso se presenta como ingrediente en platos y condimentos occidentales, como la salsa Worcestershire.
Aunque las recetas de salsa de soja difieren entre los productores regionales del condimento, los ingredientes principales son la soya, el grano tostado, la sal y el agua. La soja se cuece al vapor y se mezcla con trigo molido tostado. La levadura, o koji, generalmente se agrega a la mezcla de trigo y soya, y luego se combina con agua y sal para formar el l?quido, moromi. Una vez que se forma el moromi, comienza el proceso de cultivo.
Se deja fermentar el moromi durante un tiempo y luego se presiona para separar el l?quido de los constituyentes s?lidos. El l?quido restante se esteriliza con calor y se inspecciona para determinar su calidad. Si el l?quido, ahora salsa de soja, es de calidad aceptable, se embotella y se env?a a las tiendas.
Como es el caso de muchos alimentos tradicionales, los avances en la tecnolog?a de producci?n y la demanda generalizada para la exportaci?n de bienes han afectado los m?todos tradicionales de hacer salsa de soja. El proceso de fermentaci?n, que es esencial para crear el sabor ?nico, se llev? a cabo tradicionalmente colocando el moromi en grandes urnas y permitiendo que el sol haga el trabajo. Debido a las demandas de producci?n en masa, este m?todo a menudo se reemplaza por fermentaci?n controlada por m?quina.
Adem?s, los nuevos m?todos de producci?n de este producto han provocado la necesidad de aditivos. Por ejemplo, la prote?na de soya a menudo se usa en lugar de la soya entera, lo que produce un moromi que carece de color y sabor. En este caso, se debe agregar colorante de caramelo y saborizante artificial para acelerar la salsa suave con su primo aut?ntico.
Las recetas regionales para la salsa de soja incluyen ingredientes adicionales para alterar el sabor, el color y la consistencia. En algunas versiones chinas, por ejemplo, se agrega melaza para dar una calidad m?s espesa y dulce a la salsa. Las salsas de soja indonesias, en comparaci?n, reciben diferentes nombres seg?n sean saladas o dulces. Kecap manis es una versi?n indonesia con un sabor dulce pronunciado, mientras que Kecap asin es m?s salado y similar a las variedades chinas. Otros sabores distintos surgen en salsas hawaianas, taiwanesas y coreanas. Sin embargo, el maestro regional en la variaci?n de la salsa de soja es Jap?n, donde hay m?s de 15 variedades.