Como algunos cocineros han descubierto para su disgusto, puede ser difícil abrir una ostra en lugar de la mano. La técnica básica para abrir una ostra es muy simple y, con un poco de práctica, muy fácil. Una vez abierta, la ostra se puede preparar de varias maneras, o se puede extraer directamente de la cáscara con un poco de jugo de limón y una pizca de salsa picante.
Antes de que comience el proceso de apertura de las ostras, es importante elegir buenas ostras. Las ostras deben comprarse vivas de una pescadería de buena reputación, y deben almacenarse en hielo o en una región fría de la nevera, idealmente en un recipiente que permita el drenaje, como un colador dentro de un tazón. Si una ostra se abre por sí sola, está muerta y debe descartarse. También es importante usar un cuchillo para ostras, un cuchillo específicamente diseñado para abrir ostras, para abrir una ostra, en lugar de un cuchillo genérico, que podría resbalar y cortar al cocinero.
Comienza seleccionando una ostra y colocándola bajo agua fría mientras frotas la cáscara con un cepillo de uñas para eliminar la suciedad y otros materiales diversos. Luego, enfríe la ostra en el congelador durante 10 minutos para relajar sus músculos. Este paso no es obligatorio, pero hará que sea mucho más fácil abrir una ostra.
Una vez limpiada y enfriada, la ostra debe envolverse en un paño de cocina grueso. Esto hará que sea más fácil sostener el caparazón, asegurando que la ostra no se deslice mientras se abre. Luego, el cuchillo para ostras debe insertarse entre las mitades de la cáscara, justo al lado de la bisagra, con la ostra en posición horizontal para que nada del líquido en el interior escape cuando se abra la ostra.
Hay dos escuelas de pensamiento para el siguiente paso. Algunas personas prefieren pasar el cuchillo alrededor del caparazón hasta que llegue al otro lado de la bisagra para aflojar los músculos de la ostra y luego abrir suavemente el caparazón. Otras personas prefieren insertar el cuchillo de ostras profundamente al principio, y luego girarlo o hacer palanca para que la cáscara se abra. El método a utilizar para abrir una ostra en esta etapa es puramente una cuestión de preferencia.
Una vez abierta, la ostra debe mantenerse horizontalmente para evitar perder los jugos y usarse lo más rápido posible. Si se abre un gran lote de ostras, puede ser una buena idea mantener las ostras abiertas en hielo mientras se trabaja con las otras, para mantener las ostras lo más frescas posible.