Como algunos cocineros han descubierto para su disgusto, puede ser dif?cil abrir una ostra en lugar de la mano. La t?cnica b?sica para abrir una ostra es muy simple y, con un poco de pr?ctica, muy f?cil. Una vez abierta, la ostra se puede preparar de varias maneras, o se puede extraer directamente de la c?scara con un poco de jugo de lim?n y una pizca de salsa picante.
Antes de que comience el proceso de apertura de las ostras, es importante elegir buenas ostras. Las ostras deben comprarse vivas de una pescader?a de buena reputaci?n, y deben almacenarse en hielo o en una regi?n fr?a de la nevera, idealmente en un recipiente que permita el drenaje, como un colador dentro de un taz?n. Si una ostra se abre por s? sola, est? muerta y debe descartarse. Tambi?n es importante usar un cuchillo para ostras, un cuchillo espec?ficamente dise?ado para abrir ostras, para abrir una ostra, en lugar de un cuchillo gen?rico, que podr?a resbalar y cortar al cocinero.
Comienza seleccionando una ostra y coloc?ndola bajo agua fr?a mientras frotas la c?scara con un cepillo de u?as para eliminar la suciedad y otros materiales diversos. Luego, enfr?e la ostra en el congelador durante 10 minutos para relajar sus m?sculos. Este paso no es obligatorio, pero har? que sea mucho m?s f?cil abrir una ostra.
Una vez limpiada y enfriada, la ostra debe envolverse en un pa?o de cocina grueso. Esto har? que sea m?s f?cil sostener el caparaz?n, asegurando que la ostra no se deslice mientras se abre. Luego, el cuchillo para ostras debe insertarse entre las mitades de la c?scara, justo al lado de la bisagra, con la ostra en posici?n horizontal para que nada del l?quido en el interior escape cuando se abra la ostra.
Hay dos escuelas de pensamiento para el siguiente paso. Algunas personas prefieren pasar el cuchillo alrededor del caparaz?n hasta que llegue al otro lado de la bisagra para aflojar los m?sculos de la ostra y luego abrir suavemente el caparaz?n. Otras personas prefieren insertar el cuchillo de ostras profundamente al principio, y luego girarlo o hacer palanca para que la c?scara se abra. El m?todo a utilizar para abrir una ostra en esta etapa es puramente una cuesti?n de preferencia.
Una vez abierta, la ostra debe mantenerse horizontalmente para evitar perder los jugos y usarse lo m?s r?pido posible. Si se abre un gran lote de ostras, puede ser una buena idea mantener las ostras abiertas en hielo mientras se trabaja con las otras, para mantener las ostras lo m?s frescas posible.