Cuando se cosecha el arroz, debe procesarse antes de enviarse al mercado. En el caso del arroz blanco y el arroz integral, el casco exterior no comestible del arroz se retira para que el grano del arroz sea accesible. Para hacer que el arroz sea blanco, los granos individuales se despojan aún más: el salvado y el germen y también se eliminan, y los granos se pulen para que sean blancos y lisos. Sin embargo, el arroz integral se deja con estas capas externas intactas, y dado que la mayor parte de la nutrición está disponible en estas capas, es mejor para el consumidor.
Hay varias razones para despojar el arroz hasta el grano principal. La primera es que se cocina más rápido y tiende a crear arroz más esponjoso. En muchas partes del mundo, se prefiere este tipo de arroz porque algunos consumidores sienten que sabe mejor. Además, las capas externas ricas en nutrientes del arroz también tienen una serie de grasas buenas, que pueden volverse rancias si el arroz está mal almacenado o no se come lo suficientemente pronto. El arroz blanco es mucho más estable en almacenamiento que el marrón, y puede almacenarse en condiciones más desfavorables. El arroz integral debe refrigerarse, idealmente, y también comerse dentro de los seis meses.
Desafortunadamente, muchas personas en los países en desarrollo dependen en gran medida del arroz para su nutrición. Si bien estas personas comían arroz integral tradicionalmente, una tendencia creciente hacia el consumo de arroz blanco ha llevado a déficits nutricionales en algunas partes del mundo. En algunas áreas, los productores de arroz están tratando de evitar este problema fortificando nutricionalmente su arroz con vitaminas y minerales esenciales, lo cual es un paso positivo. Sin embargo, es imposible reemplazar la valiosa fibra eliminada con el salvado y el germen del grano de arroz.
La fibra es una parte extremadamente importante de la dieta humana y cumple una serie de funciones dietéticas. Los alimentos ricos en fibra ayudan a mantener la salud intestinal, prevenir el cáncer, combatir la obesidad y afectar la probabilidad de contraer enfermedades cardíacas y diabetes. Por esta razón, la mayoría de las recomendaciones dietéticas incluyen un alto consumo de granos enteros, incluido el arroz integral. Sin embargo, muchos consumidores omiten el «todo» de los «granos», y comen muchos productos de granos altamente procesados y despojados, como el pan blanco y el arroz blanco, probablemente porque estos sabores atraen más a sus paladares. Lamentablemente, estos alimentos no tienen el mismo valor dietético que los granos integrales, y el consumo excesivo de ellos puede conducir a desequilibrios en la dieta.