La goma xantana y la goma guar son dos ingredientes que se usan a menudo en la cocina y la cocción como una forma de mantener unidos los ingredientes húmedos y secos para formar una mezcla más sólida, especialmente para la masa o la masa. Estas encías suelen ser utilizadas por personas alérgicas o intolerantes al gluten, una proteína que se encuentra en los granos. El gluten es a menudo el principal ingrediente aglutinante y espesante en las bases de carbohidratos, como panes, costras, pastas y postres horneados. Si bien las gomas de xantano y guar tienen un propósito similar, difieren en muchas áreas, incluidos los ingredientes, la textura y el costo.
La goma de xantano se deriva de granos de maíz extraídos. Los almidones de los granos de maíz individuales se procesan para formar azúcar. El azúcar se mezcla con Xanthomonas campestris, un microorganismo bacteriano, y luego se deja fermentar. La mezcla fermentada se seca y se muele para formar un polvo amarillo claro.
La goma guar está hecha de las semillas de la planta de leguminosas conocida como cyamopsis tetragonolobus. La planta se cultiva con mayor frecuencia en Pakistán e India, pero ocasionalmente se cosecha en partes de América del Norte y Europa. Para formar la goma, las semillas se retiran de la planta y se abren. El interior de las semillas se raspa, luego se muele en un polvo de color crema.
Si bien las gomas de xantano o guar se pueden sustituir por productos con gluten en las recetas, el xantano tiende a producir una textura que es más similar al gluten. La masa hecha con xantano suele ser más flexible porque puede retener más aire. La falta de aire hará que un alimento sea denso y resistente en lugar de ligero o escamoso. La goma guar puede resultar en una mezcla más delgada y más fibrosa.
Aunque el xantano tiende a tener más éxito en la creación de un producto que recuerde al gluten, a menudo se evita a favor de la goma guar por las personas que tienen alergias al maíz o dietas que lo limitan. La goma guar también es más asequible que la goma xantana, que puede llegar a triplicar el precio. Dado que el guar se deriva de las semillas de leguminosas, contiene más fibra soluble que la goma de xantano a base de maíz, por lo que es una alternativa más saludable.
Xanthan y guar tienen efectos secundarios potenciales separados. Xanthan puede irritar los pulmones o causar inflamación dentro de la nariz o la garganta. Guar puede causar irritación del tracto gastrointestinal porque a menudo actúa como un laxante suave. Ninguna de las encías se recomienda para mujeres embarazadas o madres que están amamantando.
Aunque el guar y el xantano tienen propiedades diferentes, a menudo se usan indistintamente en las recetas. Se agregan a panes, galletas, pastas o masas de pizza para hacer que la masa o las masas sean más gruesas sin el uso de productos de gluten como la harina o los huevos. Las encías se agregan en pequeñas cantidades, generalmente no más de una cucharadita. El exceso de cualquiera de las encías puede provocar una formación excesiva de humedad, haciendo que la masa o las mezclas estén demasiado húmedas para manipularlas o hornearlas adecuadamente.