La tiramina es un neurotransmisor y un derivado de la tirosina, un aminoácido no esencial. Los aminoácidos, de los cuales hay 20, son las unidades funcionales que forman una molécula de proteína. La tirosina es uno de los 11 aminoácidos que el cuerpo puede sintetizar por sí mismo, lo que lo convierte en un ácido no esencial, mientras que los nueve restantes deben obtenerse de fuentes alimenticias y se conocen como aminoácidos esenciales. Como la tirosina y posteriormente la tiramina se producen en el cuerpo humano, también se sintetizan en los cuerpos de muchas plantas y animales que los humanos consumen como alimento. Por lo tanto, hay muchos alimentos con tiramina, particularmente aquellos que comienzan a pudrirse o echarse a perder y los que se fermentan. Ejemplos de alimentos con tiramina incluyen carnes que se han echado a perder o han sido envejecidas intencionalmente, quesos y otros productos lácteos fermentados, productos de soya fermentados como salsa de soja y tofu, y bebidas que contienen alcohol como el vino.
Como derivado de este aminoácido y un neurotransmisor, la tiramina se clasifica como un agente liberador, específicamente de los neurotransmisores de catecolaminas como la epinefrina, la noradrenalina y la dopamina. En otras palabras, la tiramina es una sustancia que induce la liberación de sustancias químicas de una neurona o célula nerviosa, y la envía a las neuronas adyacentes a través de una unión conductora de señales eléctricas entre cada célula llamada sinapsis. Una acumulación de estos químicos en las células como ocurre después de consumir alimentos con tiramina produce una respuesta específica; este es el mismo proceso que ocurre cuando se introducen drogas en el cuerpo.
El consumo de alimentos con tiramina, como carnes y quesos envejecidos, puede producir temporalmente una reacción metabólica leve a medida que se liberan mayores cantidades de dopamina y epinefrina, mejor conocida como adrenalina. Esta respuesta puede incluir un ligero aumento en la frecuencia cardíaca y la presión arterial. Luego aparece una enzima llamada monoaminooxidasa y metaboliza la tiramina, o la descompone en sus componentes moleculares para su uso por el cuerpo, lo que a su vez detiene la liberación de los neurotransmisores y permite que la frecuencia cardíaca y la presión arterial vuelvan a los niveles normales.
De hecho, cuando una persona que también está tomando inhibidores de la monoaminooxidasa (IMAO), medicamentos que se recetan para tratar la depresión, puede consumir grandes cantidades de alimentos con tiramina, puede producir una respuesta conocida como «efecto queso». Esta es una crisis hipertensiva, o un aumento repentino y peligroso de la presión arterial, provocado por la combinación de IMAO, que bloquean la descomposición de neurotransmisores como la dopamina por la monoamino oxidasa y la tiramina, que aumenta los niveles de muchos de los mismos neurotransmisores en el cuerpo. . Un término técnico para esta reacción es la respuesta de presión de tiramina, que puede hacer que la presión arterial sistólica aumente en más de 30 milímetros de mercurio (mmHg).
Como tal, una persona con IMAO puede querer limitar su consumo de alimentos con tiramina. Estos incluyen carnes como carne de res, cerdo, pescado y pollo, especialmente aquellos que han comenzado a echarse a perder o están envejecidos. Otros alimentos ricos en tipramina incluyen quesos añejos como Stilton, yogurt y crema agria, y condimentos y salsas a base de soya. Los alimentos a base de plantas que se deben evitar son varios tipos de frijoles y vainas de guisantes, como los frijoles verdes y los guisantes de nieve, y varias frutas con alto contenido de azúcar, como plátanos, higos y piñas, especialmente a medida que maduran. La razón por la cual los niveles de tiramina aumentan a medida que los alimentos envejecen es que el proceso de descomposición hace que las moléculas de tirosina se descompongan y liberen carbonos, lo que a su vez produce tiramina como derivado.