Existen varios tipos diferentes de lentejas. La principal diferencia entre las lentejas es el color y el tamaño del frijol. Algunos frijoles de lentejas conservan su forma cuando se cocinan, mientras que otros tipos se desintegran ligeramente. Varios tipos de lentejas incluyen lentejas Puy, lentejas verdes o marrones y lentejas rojas. Las lentejas que se dividen por la mitad generalmente se conocen como dal en la cocina india.
Las lentejas marrones son muy comunes en las tiendas de comestibles en los Estados Unidos. Son todo el frijol y tienen una forma suave y redonda. Estos frijoles de lentejas suelen ser los menos costosos. Cuando se cocinan, pueden volverse muy suaves y blandas. Como los frijoles se ablandan tanto, son ideales para usar en sopas y guisos.
A diferencia de las lentejas marrones, las lentejas rojas se dividen por la mitad. Aunque los frijoles son de color rojo claro cuando se secan, se vuelven amarillentos cuando se cocinan. Los frijoles de lentejas rojas se descomponen considerablemente cuando se cocinan, por lo que son adecuados para usar en sopas en puré o para preparar dal.
El tipo más caro de lentejas es la lenteja francesa, también conocida como lenteja Puy, porque originalmente se cultivaron en Le Puy, Francia, un área con suelo volcánico delgado. Los frijoles de lentejas francesas tienen un mayor contenido de proteínas que otros tipos. Mantienen su forma cuando se cocinan, haciéndolos ideales para usar en ensaladas y otros platos donde la forma del frijol es importante para la presentación. Las lentejas Puy son verdes con rayas negras o puntos en su superficie.
Los tipos menos comunes de lentejas incluyen lentejas doradas y negras. Las lentejas blancas son simplemente lentejas negras que se pelan. Por lo general, las lentejas negras, blancas y doradas se venden como dal o frijoles partidos.
Las lentejas beluga son otro tipo menos común de frijol. Los frijoles se llaman así porque se vuelven brillantes cuando se cocinan y se parecen al caviar de beluga. Funcionan bien en ensaladas o en sopas porque conservan su forma. Si un cocinero no puede encontrar las lentejas Beluga, puede sustituir las lentejas Puy.
Como las lentejas son pequeñas, no necesitan remojarse antes de cocinarlas. Las lentejas partidas tardan mucho menos tiempo en cocinarse que las lentejas enteras marrones o Puy. Una persona cocina lentejas cubriéndolas con agua y haciendo hervir el agua. Las lentejas están listas cuando están blandas.
Todos los tipos de lentejas deben almacenarse en un lugar fresco y seco. Las lentejas tienen una larga vida útil, generalmente de hasta un año. Los frijoles que se han almacenado durante más de un año aún pueden ser comestibles, pero su cocción puede demorar mucho más porque se han secado más.