Las verduras bajas en carbohidratos son más bajas en almidón que aquellas con mayor contenido de carbohidratos y generalmente tienen un bajo contenido de azúcar. Las verduras con la menor cantidad de carbohidratos pertenecen a la familia de los brotes. Los germinados, como los frijoles, las lentejas y la alfalfa, son excelentes verduras bajas en carbohidratos que también incluyen mucha fibra. Como regla general, todas las verduras de hoja verde, como las espinacas, las acelgas, la col rizada y la lechuga romana, son vegetales bajos en carbohidratos.
El índice glucémico de los alimentos se basa en los carbohidratos netos de cada artículo. Los carbohidratos netos son la cantidad total de carbohidratos que se encuentran en los alimentos, generalmente medidos en gramos. Al medir los carbohidratos netos, se excluye el contenido de fibra. Obviamente, las verduras con la menor cantidad de carbohidratos netos serán óptimas para comer bajo en carbohidratos. Como regla general, cualquier vegetal que tenga menos de 10 carbohidratos netos es apropiado para dietas bajas en carbohidratos.
Las personas con diabetes o aquellas que desean perder peso a menudo eligen alimentos bajos en carbohidratos. Para un diabético con una dieta baja en azúcar, una buena opción vegetal sería endibia. La endibia es una de las mejores verduras bajas en carbohidratos porque contiene cero carbohidratos netos. La endibia se vende en la mayoría de los puestos de productos y supermercados, o puede cultivarse en casa de forma orgánica. Este vegetal de hoja verde también proporciona fibra y vitamina A.
Los antioxidantes que se encuentran en la escarola hacen de este vegetal bajo en carbohidratos una opción saludable para perder peso. Muchos expertos también creen que este vegetal de hoja puede ayudar a bajar la presión arterial y reducir el colesterol. Además, los estudios han demostrado una reducción en el cáncer entre las personas que regularmente incluyen endibia en sus dietas.
La mayoría de las verduras usadas para ensaladas se consideran verduras bajas en carbohidratos. Esto incluye lechuga, rúcula, pepinos y apio. Los pimientos, otra opción popular para ensaladas, proporcionan antioxidantes y vitaminas y solo cuatro gramos de carbohidratos. Los rábanos también se consideran vegetales bajos en carbohidratos que también son nutritivos. Mientras que el brócoli contiene aproximadamente cinco carbohidratos netos, el brócoli rabe tiene aún menos.
Una verdura nutritiva utilizada para varias recetas es la berenjena. La berenjena es una de las verduras bajas en carbohidratos que se pueden preparar fritas, horneadas o a la parrilla. Cabe señalar, sin embargo, que la berenjena empanada tendrá un mayor contenido de carbohidratos.
La calabaza de verano y el calabacín se pueden preparar de varias maneras, y estos también son vegetales bajos en carbohidratos. Las verduras de la familia de la calabaza proporcionan una excelente fuente de vitamina C y potasio. La calabaza de invierno, como la calabaza, puede ser ligeramente más alta en carbohidratos, aunque todavía se considera que es un vegetal bajo en carbohidratos.