El decapado es uno de los métodos más antiguos de conservación de alimentos y no se limita a convertir los pepinos en un condimento en una hamburguesa. Cualquier carne, fruta o verdura puede pasar por el proceso de decapado, y el encurtido de tomates verdes es una forma eficiente de usar tomates que no maduran antes del final de la temporada de crecimiento. Los tomates verdes se pueden encurtir fermentándolos en salmuera o, más comúnmente, envasándolos frescos en vinagre. La selección, preparación, envasado y procesamiento adecuados son esenciales para conservar los tomates verdes crujientes y frescos. Lo más importante es que el producto y todos los ingredientes deben estar frescos y permitir que se procesen y curen adecuadamente para garantizar un producto terminado de calidad.
Al elegir los tomates a usar, se deben seleccionar solo tomates frescos que estén libres de imperfecciones y completamente verdes; No hay rojo debe estar presente. Para obtener los mejores resultados, los tomates verdes recién cosechados deben procesarse de inmediato. Si se deben usar tomates comprados en la tienda o si se almacenarán durante más de 24 horas después de la cosecha, entonces los tomates verdes deben refrigerarse y usarse lo antes posible. Los envasadores inexpertos no deberían intentar utilizar el método de fermentación, ya que esto requiere un período mínimo de fermentación de seis semanas antes del envasado y podría dar como resultado una pérdida completa del producto. El método de encurtido fresco es típicamente un método más rápido, más fácil y más eficiente para encurtir tomates verdes.
El decapado en paquetes frescos, también conocido como decapado de proceso rápido, requiere el uso de vinagre de alta calidad, ya sea destilado blanco o sidra, con un mínimo de 4 por ciento a 6 por ciento de acidez, o 40 a 60 granos. El vinagre de sidra tiene un sabor ácido más suave pero puede decolorar ligeramente los tomates verdes. Si se usa vinagre blanco destilado, los tomates tendrán un fuerte sabor a ácido acético que se puede contrarrestar con la adición de más azúcar; no se debe disminuir la cantidad de vinagre, porque hacerlo alterará el equilibrio conservante necesario para el decapado. Al encurtir tomates verdes, se recomienda usar hierbas y especias frescas en lugar de variedades secas o en polvo. Las hierbas y especias enteras se pueden agregar directamente al vinagre en cada frasco o se pueden atar en una gasa o bolsa de muselina colocada en cada frasco.
Los expertos recomiendan usar una mezcla de 3.5 tazas (840 ml) de vinagre y 3.5 tazas (840 ml) más 0.25 tazas (60 ml) de agua salada enlatada por cada 5 libras (2.3 Kg) de tomates verdes. Se pueden usar hierbas y especias al encurtir tomates verdes, pero el eneldo y el ajo son los más comunes. Antes de empacar los frascos, el agua, el vinagre y la sal deben hervir; los tomates y las especias se deben agregar a cada frasco.
Luego, la mezcla de vinagre se debe verter sobre los tomates verdes, dejando un espacio de cabeza de 0.25 pulgadas (6 mm). Luego, los frascos deben procesarse durante 15 minutos en una olla para baño de agua hirviendo, comenzando el tiempo tan pronto como los frascos estén sumergidos. Después de enlatar y enfriar los frascos, deben almacenarse en un lugar oscuro y fresco durante cuatro o cinco semanas para que puedan curarse antes de usarse.