La panela es un tipo de az?car sin refinar que se extrae de la ca?a de az?car y es popular en las regiones tropicales y subtropicales del mundo. Muchos pa?ses de Am?rica del Sur, Asia y el sudeste asi?tico utilizan este az?car sin refinar, donde tambi?n se le conoce como rapadura (Brasil), piloncillo (M?xico), az?car moreno o gurh (India). «Panela» est? m?s asociada con la cocina colombiana. Com?nmente vendido en pasteles duros y planos, es econ?mico y est? disponible para la mayor?a de los colombianos. Se usa principalmente en postres y jarabes, incluida una bebida llamada aguapanela que es muy popular en la regi?n. El az?car sin refinar tambi?n es una de las industrias b?sicas en Colombia, que es el segundo mayor productor de az?car de ca?a entera sin refinar en el mundo despu?s de la India.
Los bloques de panela se pueden producir a gran escala comercial, o los agricultores locales pueden hacerlo de manera simple y lenta. Comercialmente, el proceso comienza con la cosecha de la ca?a de az?car que luego se tritura para extraer el jugo de los tallos. El jugo se limpia y se calienta mientras se agregan los ingredientes para eliminar ciertas impurezas. A medida que el l?quido purificado de la ca?a de az?car se calienta, se reduce a una forma concentrada. Este concentrado se mezcla hasta que comienza a cristalizar y luego est? listo para su envasado, donde se endurecer? en su estado final como panela.
Un m?todo utilizado por los agricultores locales es mucho m?s b?sico. Los agricultores usan molinos para extraer el l?quido de la ca?a de az?car. Lo cuelan a mano y luego lo vierten en recipientes grandes. En lugar de calentar el l?quido, se deja condensar lentamente a trav?s de la evaporaci?n natural. El producto final se empaqueta y se vende, a veces con una designaci?n org?nica.
Los bloques duros de panela generalmente se rallan en un polvo grueso que se puede usar para producir la popular bebida aguapanela. Esta es una mezcla de agua y az?car sin refinar que se calienta hasta que el az?car se disuelve por completo. La panela imparte un color caf? muy oscuro al agua azucarada. Por lo general, se puede agregar lim?n o lima a la bebida, pero tambi?n se pueden colocar trozos de queso cuando se sirve caliente. La adici?n de clavos o clavos en polvo y palitos de canela convierte la aguapanela en otra bebida popular conocida como melado.
En la cocina sabrosa, la panela se puede usar para hacer una guarnici?n llamada mazamorra. Este es un taz?n de ma?z que se ha cocinado en una papilla. Junto con la leche, la panela se agrega a la papilla para endulzarla. Mazamorra se puede servir como guarnici?n o como merienda al mediod?a.