La panela es un tipo de azúcar sin refinar que se extrae de la caña de azúcar y es popular en las regiones tropicales y subtropicales del mundo. Muchos países de América del Sur, Asia y el sudeste asiático utilizan este azúcar sin refinar, donde también se le conoce como rapadura (Brasil), piloncillo (México), azúcar moreno o gurh (India). “Panela” está más asociada con la cocina colombiana. Comúnmente vendido en pasteles duros y planos, es económico y está disponible para la mayoría de los colombianos. Se usa principalmente en postres y jarabes, incluida una bebida llamada aguapanela que es muy popular en la región. El azúcar sin refinar también es una de las industrias básicas en Colombia, que es el segundo mayor productor de azúcar de caña entera sin refinar en el mundo después de la India.
Los bloques de panela se pueden producir a gran escala comercial, o los agricultores locales pueden hacerlo de manera simple y lenta. Comercialmente, el proceso comienza con la cosecha de la caña de azúcar que luego se tritura para extraer el jugo de los tallos. El jugo se limpia y se calienta mientras se agregan los ingredientes para eliminar ciertas impurezas. A medida que el líquido purificado de la caña de azúcar se calienta, se reduce a una forma concentrada. Este concentrado se mezcla hasta que comienza a cristalizar y luego está listo para su envasado, donde se endurecerá en su estado final como panela.
Un método utilizado por los agricultores locales es mucho más básico. Los agricultores usan molinos para extraer el líquido de la caña de azúcar. Lo cuelan a mano y luego lo vierten en recipientes grandes. En lugar de calentar el líquido, se deja condensar lentamente a través de la evaporación natural. El producto final se empaqueta y se vende, a veces con una designación orgánica.
Los bloques duros de panela generalmente se rallan en un polvo grueso que se puede usar para producir la popular bebida aguapanela. Esta es una mezcla de agua y azúcar sin refinar que se calienta hasta que el azúcar se disuelve por completo. La panela imparte un color café muy oscuro al agua azucarada. Por lo general, se puede agregar limón o lima a la bebida, pero también se pueden colocar trozos de queso cuando se sirve caliente. La adición de clavos o clavos en polvo y palitos de canela convierte la aguapanela en otra bebida popular conocida como melado.
En la cocina sabrosa, la panela se puede usar para hacer una guarnición llamada mazamorra. Este es un tazón de maíz que se ha cocinado en una papilla. Junto con la leche, la panela se agrega a la papilla para endulzarla. Mazamorra se puede servir como guarnición o como merienda al mediodía.