Al decorar con mazapán, la masa debe protegerse del aire y la humedad hasta que esté lista para usar. Una vez que este glaseado en forma de masa se ha colocado sobre el pastel o la masa, comienza a secarse y endurecerse. Todas las formas, colores y acristalamientos deben completarse antes de decorar la superficie final con este tipo de pasta.
Este glaseado para decorar pasteles se puede hacer en casa o comprar en una tienda local ya preparada. Por lo general, se vende en tubos prefabricados, que pueden moldearse o teñirse de color según las necesidades del chef. El mazapán se puede mezclar a mano con almendras finamente molidas, azúcar y claras de huevo o agua. Se puede mezclar en una pasta parecida a la masa, o cocinarse sobre una estufa caliente hasta que se parezca a la masa de juego.
Una vez que el mazapán ha sido preparado o comprado, es esencial mantenerlo en recipientes herméticos hasta que esté listo para usarse. Este artículo de pastelería tiende a comenzar a secarse una vez que ha sido expuesto al aire, y puede volverse demasiado frágil para usar si entra en contacto con demasiada humedad. Para proteger el mazapán casero, los chefs pueden dividir su masa en bolas del tamaño de un puño y almacenarlas en bolsas de plástico herméticas en el refrigerador. También se pueden usar técnicas similares para el mazapán comprado en la tienda, que permite a los chefs separar las grandes cantidades que deben comprar en tamaños más utilizables.
Decorar con mazapán sobre un pastel puede ser similar a decorar con glaseado tradicional. Primero se debe crear una barrera entre las formas decorativas de mazapán y el pastel, que generalmente contiene más humedad de la que pueden soportar las pequeñas decoraciones. El glaseado se puede usar como una barrera sobre los bizcochos, los pasteles de ángel y los bizcochos. La formación de hielo que utiliza azúcar en polvo como base puede usarse para congelar pasteles de una o varias capas.
Luego se puede colocar una capa de mazapán sobre esta capa protectora. Esta capa solo debe ser para cubrir la superficie del pastel, y se pueden usar piezas adicionales separadas para decoraciones más pequeñas y complejas con moldes de mazapán. La bola inicial de mazapán se puede colocar entre dos piezas de plástico o papel encerado y se puede enrollar hasta un octavo de pulgada (aproximadamente 3 milímetros) de grosor con un rodillo. Estas capas de plástico protegen al mazapán de que se seque o se vuelva quebradizo. Se puede quitar una capa de plástico a la vez, y el mazapán se puede colocar suavemente sobre el pastel como una hoja con cortes excesivos o desiguales.
El último paso para decorar con formas de mazapán consiste en moldear y colocar las piezas para que se sequen u horneen. El tinte de color se puede amasar en la masa antes de colocar estas formas en sus moldes individuales. La coloración adicional puede diluirse con agua y cepillarse sobre la superficie de las formas para intensificar sus matices. Se pueden rociar cristales de azúcar coloreados en esta capa final mientras se secan para agregar interés visual o efectos a las piezas.