La frescura y la novedad de la remolacha es importante al decapar remolacha. La remolacha en escabeche puede ser muy sabrosa si se le da tiempo suficiente para que madure en los tarros. La remolacha en vinagre se puede hacer en grandes lotes para ahorrar tiempo, ya que se mantiene bien si se almacena correctamente. Experimentar con especias y otros ingredientes al encurtir remolacha ayuda al cocinero a determinar la mejor receta para sus preferencias de sabor.
La remolacha en vinagre puede saber a remolacha fresca si el proceso de encurtido se realiza correctamente. Use cualquier tamaño de remolacha. Córtelos en dos, córtelos o córtelos en dos, pero asegúrese de que las piezas de remolacha tengan un tamaño uniforme. El sabor de la remolacha fresca, ligera y crujiente es preferible a las remolachas más viejas. 7 libras (3.17 kg) de remolacha hacen aproximadamente 8 pintas (3.78 litros) de pepinillo.
Limpie y frote las remolachas en agua limpia y corte la parte superior, dejando aproximadamente una pulgada (2.54 cm) de raíz y tallo. Esto minimiza el sangrado del color durante el proceso de ebullición. Ligeramente sal el agua antes de hervir para eliminar la cantidad correcta de humedad de la remolacha; Esto los hace más capaces de absorber la solución de decapado.
Hervir la remolacha durante 30 a 45 minutos para asegurarse de que aún conservan algo de firmeza, o cocinar durante 10 a 15 minutos en una olla a presión. Siga revisando las remolachas con una cuchara presionándolas hacia abajo, pero tenga cuidado de no perforar las cáscaras o se puede escapar una cantidad excesiva de jugo. Retire la remolacha del agua hirviendo y escúrrala bien para evitar diluir la solución de decapado.
Use especias como la canela, el clavo, las hojas de laurel, los granos de pimienta o el cilantro al encurtir remolacha. Experimente con otros ingredientes como el azúcar blanco para obtener dulzura o un puñado de cebollas picadas para obtener textura y sabor. Coloque las especias enteras en una gasa o bolsa de muselina antes de cocinarlas en la solución de decapado para que puedan retirarse antes de enlatar. El vinagre de malta es una buena opción para la solución de decapado, pero también se puede usar salmuera. Siga la receta con precisión y limite la cantidad de vinagre que usa, ya que demasiado vinagre puede hacer que la solución sea demasiado fuerte o blanquear la remolacha.
Esterilice los frascos de vidrio antes de encurtir las remolachas lavándolas en un lavavajillas o hirviéndolas por 10 minutos. Cubra completamente la remolacha con solución de decapado. Deje media pulgada de espacio sobre la remolacha en vinagre en el frasco, para que la mezcla se pueda expandir. Coloque los frascos bien cerrados en un lugar fresco y oscuro durante el mayor tiempo posible, preferiblemente unas pocas semanas, para que los sabores puedan infundir en los frascos. Agite los frascos todas las semanas para ayudar a mezclar los sabores.