El enlatado es un método para preservar alimentos como el maíz para el consumo más adelante en el año cuando las contrapartes frescas de esos alimentos no están disponibles. El maíz debe cosecharse cuando está en la etapa de leche para obtener los mejores resultados de enlatado. Los métodos de enlatado en baño de agua no deben usarse con maíz; en cambio, uno debe usar una envasadora a presión. El maíz se puede enlatar como crema de maíz o como maíz integral y se puede envasar en caliente o crudo. El tamaño de los frascos de conservas utilizados probablemente dependerá de si se está enlatando la crema o el grano entero.
Al enlatar maíz, se debe elegir maíz fresco recogido temprano en la mañana para obtener el mejor sabor. Las orejas deben estar regordetas y maduras y los granos deben estar tiernos. El maíz debe estar en la etapa de leche, lo que significa que se libera un jugo lechoso si se perforan los granos. Si es posible, uno debe comenzar a enlatar maíz dentro de las seis horas posteriores a la cosecha; de lo contrario, el maíz debe refrigerarse o mantenerse fresco con hielo. Se deben quitar las cáscaras y la mayor cantidad de seda posible, una tarea que se puede hacer más fácil con un pequeño cepillo para limpiar vegetales.
El envasado a presión es un método que se usa con frecuencia al envasar maíz, un vegetal con baja acidez que requiere una temperatura alta de 240 ° Fahrenheit (aproximadamente 115 ° Celsius) para matar bacterias peligrosas. Las enlatadoras de baño de agua no pueden alcanzar esta temperatura y no deben usarse al enlatar maíz. Si falta la rejilla en la envasadora a presión, se pueden colocar anillos de sellado en la parte inferior de la envasadora para mantener separados los frascos y la envasadora. Los anillos de goma también se pueden estirar alrededor de los frascos para evitar que se golpeen entre sí y se rompan durante el procesamiento.
El maíz entero se hace cortando los granos de la mazorca en la base, mientras que el maíz con crema se hace cortando los granos a la mitad de la mazorca y luego usando la parte posterior de un cuchillo para quitar el jugo y el corazón de los granos. Para el maíz crudo, uno simplemente puede colocar el maíz en un frasco sin cocinarlo primero, porque el calor en la olla a presión matará cualquier bacteria peligrosa. El maíz empacado en caliente se calienta hasta que hierve y se coloca en el frasco mientras el maíz aún está caliente; Es el método preferido por los expertos en inocuidad de los alimentos porque todas las bacterias son eliminadas antes del enlatado. Ambos métodos funcionarán para enlatar maíz, ya sea para enlatar granos enteros o crema. Siempre se debe recordar dejar alrededor de 1 pulgada (2.5 centímetros) de espacio de cabeza en el frasco para tener en cuenta cualquier expansión del maíz a medida que se procesa.
El tamaño del frasco es una consideración importante en el enlatado de maíz. El maíz con crema es muy denso y generalmente se enlata en frascos de medio litro (500 ml) o medio litro (250 ml). El maíz integral se enlata comúnmente en frascos de medio litro (500 ml) o cuarto de galón (0.95 L). Las envasadoras de reloj de marcación tardan 85 minutos a 11 libras (aproximadamente 5 kg) para frascos de un cuarto de galón (0,95 L) y 55 minutos para frascos de medio litro (500 ml), pero necesitan más presión si el enlatado se realiza a 2,001 pies (aproximadamente 0,6 km) o Más sobre el nivel del mar. Las envasadoras de presión con medidor de peso requieren 55 minutos para jarras de medio litro (500 ml) y 85 minutos para jarras de cuarto de galón (0.95 L) a 10 libras (aproximadamente 4.5 kg) de presión con más presión requerida si se enlatan 1,000 pies (aproximadamente 0.3 Km) sobre el mar nivel.