Rogan josh es un tipo de curry indio que se distingue por su salsa roja espesa y sabrosa y carne tierna. Está asociado con la región de Cachemira de la India, aunque en realidad puede haber sido introducido en el país por los mogoles. En general, consiste en cordero o cabra que se ha cocinado a fuego lento en aceite, yogur y una mezcla de muchas especias diferentes. A pesar de su intenso tono rojo, generalmente no es un curry particularmente ardiente. Rogan josh sigue siendo un plato común en el norte de la India, y también es un elemento de menú popular en los restaurantes indios en América del Norte y Europa.
La mayoría de las personas atribuyen rogan josh a la región de Cachemira en el norte de la India. Algunos argumentan, sin embargo, que en realidad fue introducido al pueblo de Cachemira por los mogoles. Cualesquiera que sean los verdaderos orígenes del plato, su nombre proporciona una pista sobre la técnica utilizada para prepararlo, así como su apariencia. Rogan se traduce en mantequilla o aceite clarificado en persa, en referencia a la forma en que se cocinan la carne y las especias, mientras que josh significa caliente o ardiente, en referencia al color rojo intenso del plato.
Para preparar rogan josh, la mayoría de los cocineros comienzan dorando la carne de su elección, tradicionalmente cordero o cabra, en mantequilla clarificada, conocida en la cocina india como ghee. Luego se retira la carne y se agregan a la mantequilla caliente varias especias, que generalmente incluyen ajo, jengibre, pimienta, cardamomo, clavo, canela, hojas de laurel, pimienta, cilantro, comino y pimiento rojo. A continuación, la carne se devuelve a la sartén junto con el yogur natural. Luego se cubre la sartén y se cocina su contenido a fuego lento durante una a una hora y media, o hasta que la carne esté muy tierna.
Existe una gran cantidad de variaciones de rogan josh. Por ejemplo, algunos cocineros agregan tomates finamente picados o puré de tomate a sus recetas. Otros incluyen pimentón en su mezcla de especias. Estas adiciones alteran el sabor del plato e intensifican su color rojo.
Hoy, Rogan Josh sigue siendo popular en el norte de la India y también es un elemento básico del menú en los restaurantes indios de América del Norte y Europa. Su popularidad en el mundo occidental puede deberse en parte al hecho de que es muy sabrosa pero no intensamente picante. Aun así, cuando se le pregunta, la mayoría de los restaurantes ajustarán el calor del plato para adaptarse al paladar del comensal. A menudo, el rogan josh se sirve con un lado de arroz basmati simple o especiado, el pan suave y plano conocido como naan, o ambos.