Aunque los únicos ingredientes son las claras de huevo y el azúcar, el proceso a veces tedioso de hacer merengue se puede hacer más fácil si se tienen en cuenta algunas reglas simples. Antes de comenzar a hacer la mezcla, es importante asegurarse de que los utensilios que se usan, así como las claras de huevo, estén muy limpios y libres de grasa y grasa en exceso, incluida cualquier yema que quede en las claras. El merengue será más fácil de preparar si los ingredientes están a temperatura ambiente antes de batir. El tipo de azúcar utilizado puede marcar una gran diferencia, ya que el azúcar granular a veces es la causa del exceso de humedad que puede unirse en la superficie de las claras de huevo batidas. El clima húmedo, un horno sobrecalentado y huevos que podrían haberse batido en exceso son factores adicionales que pueden arruinar un merengue bien hecho.
El proceso de hacer merengue implica el desarrollo de una estructura dentro de las claras de huevo que contiene bolsas de aire cada vez más pequeñas a medida que se baten las claras. El azúcar se unirá con las proteínas que contienen el aire y ayudará a que la estructura sea muy duradera y resistente, al igual que la adición de ácidos o el uso de un recipiente de cobre reactivo. Los dos elementos que evitarán que se forme un merengue ligero y suave son la humedad y la grasa. La grasa evitará que las proteínas creen una estructura fuerte para retener el aire, y la humedad puede degradar los enlaces o eliminar el aire de las claras de huevo.
Para garantizar que no se incorporen aceites o grasas en exceso al merengue, el tazón que se usará para batir debe estar hecho de un material que no contenga grasa y debe limpiarse antes de usarlo con una sustancia ácida como el jugo de limón para eliminar completamente residuo. Además, las manos y los dedos no deben tocar el interior del tazón ni ningún otro utensilio limpio que se utilizará para batir las claras de huevo, porque los aceites en la piel también pueden transferirse y causar problemas. Cuando las yemas de huevo se separan de las claras, ninguna yema debe estar presente en las claras cuando se usan. Se debe tener el mismo cuidado para garantizar que el tazón y todos los utensilios estén muy secos para evitar agregar humedad no deseada a la mezcla.
Al comenzar a batir el merengue, se debe permitir que la estructura de la proteína que se forma dentro se desarrolle lentamente al principio, porque al batir demasiado agresivamente al principio creará una estructura frágil que colapsará rápidamente. Después de que las claras se hayan batido en una espuma suave, solo entonces se debe agregar azúcar superfino. Agregar azúcar que tiene granos que son demasiado grandes, o agregarlo demasiado temprano, puede afectar la textura final de la mezcla y potencialmente actuar como un imán, atrayendo humedad en el aire.
Dependiendo de las circunstancias y el uso final del merengue, se puede agregar un ingrediente ácido estabilizador como vinagre, crema de tártaro o jugo de limón en pequeñas cantidades para reforzar la estructura de la proteína que retiene el aire. Si las claras de huevo batidas se van a hornear, se debe prestar especial atención al hornearlas, sin abrir la puerta del horno, para asegurarse de que las claras no se agrieten, se doren demasiado rápido o se encojan demasiado rápido por el calor excesivamente alto. Si es posible, el consejo final para lograr los mejores resultados es intentar hacer la mezcla solo cuando hay poca humedad al aire libre y el clima es seco.