Aunque los ?nicos ingredientes son las claras de huevo y el az?car, el proceso a veces tedioso de hacer merengue se puede hacer m?s f?cil si se tienen en cuenta algunas reglas simples. Antes de comenzar a hacer la mezcla, es importante asegurarse de que los utensilios que se usan, as? como las claras de huevo, est?n muy limpios y libres de grasa y grasa en exceso, incluida cualquier yema que quede en las claras. El merengue ser? m?s f?cil de preparar si los ingredientes est?n a temperatura ambiente antes de batir. El tipo de az?car utilizado puede marcar una gran diferencia, ya que el az?car granular a veces es la causa del exceso de humedad que puede unirse en la superficie de las claras de huevo batidas. El clima h?medo, un horno sobrecalentado y huevos que podr?an haberse batido en exceso son factores adicionales que pueden arruinar un merengue bien hecho.
El proceso de hacer merengue implica el desarrollo de una estructura dentro de las claras de huevo que contiene bolsas de aire cada vez m?s peque?as a medida que se baten las claras. El az?car se unir? con las prote?nas que contienen el aire y ayudar? a que la estructura sea muy duradera y resistente, al igual que la adici?n de ?cidos o el uso de un recipiente de cobre reactivo. Los dos elementos que evitar?n que se forme un merengue ligero y suave son la humedad y la grasa. La grasa evitar? que las prote?nas creen una estructura fuerte para retener el aire, y la humedad puede degradar los enlaces o eliminar el aire de las claras de huevo.
Para garantizar que no se incorporen aceites o grasas en exceso al merengue, el taz?n que se usar? para batir debe estar hecho de un material que no contenga grasa y debe limpiarse antes de usarlo con una sustancia ?cida como el jugo de lim?n para eliminar completamente residuo. Adem?s, las manos y los dedos no deben tocar el interior del taz?n ni ning?n otro utensilio limpio que se utilizar? para batir las claras de huevo, porque los aceites en la piel tambi?n pueden transferirse y causar problemas. Cuando las yemas de huevo se separan de las claras, ninguna yema debe estar presente en las claras cuando se usan. Se debe tener el mismo cuidado para garantizar que el taz?n y todos los utensilios est?n muy secos para evitar agregar humedad no deseada a la mezcla.
Al comenzar a batir el merengue, se debe permitir que la estructura de la prote?na que se forma dentro se desarrolle lentamente al principio, porque al batir demasiado agresivamente al principio crear? una estructura fr?gil que colapsar? r?pidamente. Despu?s de que las claras se hayan batido en una espuma suave, solo entonces se debe agregar az?car superfino. Agregar az?car que tiene granos que son demasiado grandes, o agregarlo demasiado temprano, puede afectar la textura final de la mezcla y potencialmente actuar como un im?n, atrayendo humedad en el aire.
Dependiendo de las circunstancias y el uso final del merengue, se puede agregar un ingrediente ?cido estabilizador como vinagre, crema de t?rtaro o jugo de lim?n en peque?as cantidades para reforzar la estructura de la prote?na que retiene el aire. Si las claras de huevo batidas se van a hornear, se debe prestar especial atenci?n al hornearlas, sin abrir la puerta del horno, para asegurarse de que las claras no se agrieten, se doren demasiado r?pido o se encojan demasiado r?pido por el calor excesivamente alto. Si es posible, el consejo final para lograr los mejores resultados es intentar hacer la mezcla solo cuando hay poca humedad al aire libre y el clima es seco.