El hojaldre es una masa delicada, escamosa y versátil que a menudo se vende prefabricada en supermercados. Esta masa comercial puede eliminar gran parte del trabajo de hacer postres de hojaldre, pero aún debe manejarse con cuidado. Al preparar este tipo de dulces, el panadero debe mantener la masa muy fría, cortarla solo con los instrumentos más afilados y asegurarse de que el horno esté muy caliente antes de hornear. Dependiendo del tipo de postre que se prepare, el cocinero también debe evitar aplastar los bordes de la masa. Las tartas, los bolsos de mendigos y las pérdidas de balón presentan bordes ondulados por necesidad, pero los postres en capas de hojaldre deben dejarse soplar tanto como puedan.
La mayoría de la masa de hojaldre ya preparada se congela, por lo que es demasiado rígida para trabajar de inmediato. El cocinero generalmente debe colocar la caja en el refrigerador para descongelar hasta 24 horas antes de usar. Se debe tener cuidado para evitar poner algo encima de la masa, ya que aplastarla de esta manera puede evitar que se levante más tarde. Una vez completamente descongelado, el cocinero debe desenvolver la masa y extenderla sobre una superficie fría, como una tabla de cortar de mármol, vidrio o madera. Un mostrador cubierto de papel encerado también funciona bien.
Al rebanar el hojaldre, las herramientas deben ser muy afiladas, asegurando un borde bien cortado. Las herramientas que no son lo suficientemente afiladas pueden presionar las capas dentro del hojaldre y evitar que se levante. Un cuchillo de cocina recién cortado o una cortadora de pizza generalmente hace el truco. Las láminas de hojaldre se pueden cortar en cuadrados pequeños para hacer postres en capas o en cuadrados de 3 pulgadas (aproximadamente 6 cm) y más grandes para ravioles de postre, empanadas y bolsos de mendigos en miniatura.
Los rellenos para postres de hojaldre deben estar a temperatura ambiente o ligeramente refrigerados. Los rellenos tibios podrían derretir la mantequilla en la masa, lo que fusionaría las capas de masa. El cocinero debe hacer rellenos guisados, como compotas y glaseados de frutas, con anticipación para que puedan enfriarse durante varias horas. Algunos incluso pueden hacer estos rellenos la noche anterior y enfriarlos en el refrigerador. Otra opción consiste en hacer un relleno frío, como un pastel de queso con crema batida o fruta fría macerada en azúcar.
El cocinero normalmente debe colocar el relleno en el centro de cada forma de hojaldre. Aquellos que hacen postres de hojaldre en capas deben colocar un poco de relleno en un cuadrado de hojaldre y luego colocar suavemente un segundo cuadrado encima del relleno. Los bordes no deben ser aplastados, permitiendo que todo el postre se eleve de manera uniforme.
Los bordes de las tartas deben enrollarse suavemente para crear un borde alrededor del perímetro del postre. Los cuadrados de hojaldre para empanadas y ravioles deben rellenarse, luego doblarse y presionarse suavemente a lo largo de los bordes. El prensado suave debe mantener los bordes juntos sin expulsar todo el aire. Los bolsos de los mendigos son pequeñas bolsas de pastelería con las esquinas retorcidas juntas en la parte superior. Las esquinas aquí están aplastadas juntas por necesidad, y el resto de la masa debe hincharse ligeramente, pero no será tan liviana como otros postres de masa de hojaldre.