El hojaldre es una masa delicada, escamosa y vers?til que a menudo se vende prefabricada en supermercados. Esta masa comercial puede eliminar gran parte del trabajo de hacer postres de hojaldre, pero a?n debe manejarse con cuidado. Al preparar este tipo de dulces, el panadero debe mantener la masa muy fr?a, cortarla solo con los instrumentos m?s afilados y asegurarse de que el horno est? muy caliente antes de hornear. Dependiendo del tipo de postre que se prepare, el cocinero tambi?n debe evitar aplastar los bordes de la masa. Las tartas, los bolsos de mendigos y las p?rdidas de bal?n presentan bordes ondulados por necesidad, pero los postres en capas de hojaldre deben dejarse soplar tanto como puedan.
La mayor?a de la masa de hojaldre ya preparada se congela, por lo que es demasiado r?gida para trabajar de inmediato. El cocinero generalmente debe colocar la caja en el refrigerador para descongelar hasta 24 horas antes de usar. Se debe tener cuidado para evitar poner algo encima de la masa, ya que aplastarla de esta manera puede evitar que se levante m?s tarde. Una vez completamente descongelado, el cocinero debe desenvolver la masa y extenderla sobre una superficie fr?a, como una tabla de cortar de m?rmol, vidrio o madera. Un mostrador cubierto de papel encerado tambi?n funciona bien.
Al rebanar el hojaldre, las herramientas deben ser muy afiladas, asegurando un borde bien cortado. Las herramientas que no son lo suficientemente afiladas pueden presionar las capas dentro del hojaldre y evitar que se levante. Un cuchillo de cocina reci?n cortado o una cortadora de pizza generalmente hace el truco. Las l?minas de hojaldre se pueden cortar en cuadrados peque?os para hacer postres en capas o en cuadrados de 3 pulgadas (aproximadamente 6 cm) y m?s grandes para ravioles de postre, empanadas y bolsos de mendigos en miniatura.
Los rellenos para postres de hojaldre deben estar a temperatura ambiente o ligeramente refrigerados. Los rellenos tibios podr?an derretir la mantequilla en la masa, lo que fusionar?a las capas de masa. El cocinero debe hacer rellenos guisados, como compotas y glaseados de frutas, con anticipaci?n para que puedan enfriarse durante varias horas. Algunos incluso pueden hacer estos rellenos la noche anterior y enfriarlos en el refrigerador. Otra opci?n consiste en hacer un relleno fr?o, como un pastel de queso con crema batida o fruta fr?a macerada en az?car.
El cocinero normalmente debe colocar el relleno en el centro de cada forma de hojaldre. Aquellos que hacen postres de hojaldre en capas deben colocar un poco de relleno en un cuadrado de hojaldre y luego colocar suavemente un segundo cuadrado encima del relleno. Los bordes no deben ser aplastados, permitiendo que todo el postre se eleve de manera uniforme.
Los bordes de las tartas deben enrollarse suavemente para crear un borde alrededor del per?metro del postre. Los cuadrados de hojaldre para empanadas y ravioles deben rellenarse, luego doblarse y presionarse suavemente a lo largo de los bordes. El prensado suave debe mantener los bordes juntos sin expulsar todo el aire. Los bolsos de los mendigos son peque?as bolsas de pasteler?a con las esquinas retorcidas juntas en la parte superior. Las esquinas aqu? est?n aplastadas juntas por necesidad, y el resto de la masa debe hincharse ligeramente, pero no ser? tan liviana como otros postres de masa de hojaldre.