En platos donde la tortilla no está frita, una tortilla casera puede ser la diferencia entre un plato bueno y uno increíble. Aunque hacerlos en casa puede ser una gran cantidad de trabajo, hay algunos consejos que pueden facilitar el proceso. Si está haciendo tortillas de maíz, use siempre masa harina, una harina de maíz especialmente procesada, y adhiérase con harina para todo uso para tortillas de harina. Mientras trabaja, mantenga cubierta cualquier masa que no esté utilizando para preservar su flexibilidad. Para garantizar la uniformidad, use un objeto pesado y plano o una prensa para dar forma a las tortillas, y siempre aplaste cada una sobre un trozo de plástico para evitar que se pegue.
La parte más importante de hacer una tortilla casera es el tipo de harina de maíz o harina con la que la preparas. Si bien la harina estándar para todo uso que utiliza para hornear funciona bien al hacer tortillas de harina caseras, la harina de maíz estándar no funciona para las variedades de maíz. Al preparar este plato en casa, use siempre una harina de maíz etiquetada como parcialmente cocida o como masa harina, que se traduce al inglés como “harina de masa”. Esto significa que el maíz ha sido cocinado, secado y tratado con cal antes de ser molido, secado y luego molido nuevamente. La harina de maíz estándar no será una muy buena tortilla casera, ya sea en textura o sabor.
Mientras trabaja con la masa, debe mantener cada pieza individual cubierta tanto como sea posible. Para una tortilla casera fresca y esponjosa, la masa necesita retener tanta humedad como sea posible, y puede secarse fácilmente si se deja descubierta mientras trabaja en otra tortilla. Se pueden usar pequeñas hojas de envoltura de plástico para cubrir cada bola, o puede mantener cada pedazo de masa entre el plástico que usa al moldear para mantener todo cubierto.
Darle forma a la masa es quizás la parte más lenta de la preparación, especialmente cuando se hacen grandes lotes. Un buen consejo para hacerlo es usar un objeto pesado y plano que tenga aproximadamente el mismo tamaño que desea que tengan sus tortillas si no tiene una prensa. Si planea hacer tortillas caseras de manera regular, invertir en una prensa de tortillas de metal de calidad también es un buen consejo. Esta herramienta de cocina puede tomar una buena cantidad de trabajo físico al hacer una tortilla casera, así como darle una forma uniforme.
Ya sea que esté haciendo una tortilla de maíz o de harina, la masa generalmente es muy pegajosa, lo que puede ser un problema cuando forma cada bola de masa en un disco plano. Para evitar que se pegue, lo que puede provocar rasgaduras, coloque siempre la bola de masa entre dos piezas de plástico antes de darle forma. Esto ayudará a evitar que se pegue a su mostrador, prensa o cualquier otro objeto que esté utilizando para hacer una tortilla casera. Hacer esto también tiene el beneficio adicional de mantener su masa cubierta durante casi todo el tiempo previo al proceso de cocción.