Uno de los primeros consejos que una persona debe tener en cuenta al templar el chocolate es prestar atención a cómo se almacena, porque el almacenamiento puede afectar qué tan bien se puede templar el chocolate. El chocolate es sensible al calor y las temperaturas deben controlarse cuidadosamente, y un termómetro de chocolate o un termómetro de cocina normal pueden ayudar con esto. La alta humedad puede afectar negativamente el proceso de templado, porque la humedad puede hacer que el chocolate se agarrote. El grosor del chocolate templado también puede cambiar la apariencia del producto final. Usar una losa de mármol para ayudar a enfriar el chocolate derretido también puede ayudar en el proceso de templado, aunque no es necesario.
La forma en que se almacena el chocolate es importante cuando se planea templarlo. Los refrigeradores están demasiado fríos para almacenar chocolate; la temperatura ideal caerá dentro de un rango estrecho de 55 ° a 60 ° Fahrenheit (13 ° a 15 ° Celsius) en un lugar fresco, seco y oscuro. Debe estar envuelto en papel de aluminio y plástico.
También debe mantenerse alejado de los olores fuertes, que pueden ser absorbidos por el chocolate y lo estropearán. Si las condiciones de almacenamiento son perfectas, el chocolate blanco y con leche se mantendrá fresco por hasta ocho meses, mientras que el chocolate negro o sin azúcar se mantendrá fresco por hasta 10 años. El chocolate que no se almacena adecuadamente puede desarrollar manchas de color blanco grisáceo llamadas flores gordas o parches ásperos llamados flores de azúcar, que desaparecen con el temple pero pueden afectar la fabricación de dulces.
Es mejor trabajar a temperatura ambiente, alrededor de 68 ° a 70 ° F (20 ° -22 ° C) al templar el chocolate. La humedad también es una consideración importante al templar el chocolate. La humedad relativa de la habitación en la que se realizará el temple debe ser del 50 por ciento o inferior. Cuanto menor sea la humedad, mejor funcionará el proceso de templado.
La humedad es el enemigo al templar el chocolate. Una pequeña cantidad de agua es suficiente para que el chocolate se agarrote, lo que arruinará el proceso de templado. Todo lo que se use debe estar seco, incluido el chocolate. Se formará condensación en el chocolate que esté más de 17 ° F (10 ° C) más frío que la habitación una vez que esté expuesto a temperaturas más cálidas. No se debe permitir que la humedad de la superficie se asiente sobre el chocolate.
Una temperatura de fusión de 109 ° F (43 ° C) permitirá que la mayoría de los tipos de chocolate se templen perfectamente, aunque algunos fabricantes recomiendan una temperatura de fusión más alta al templar el chocolate. Las temperaturas superiores a 130 ° F (54 ° C) harán que el chocolate se queme o agarrote. El chocolate templado debe mantenerse a una temperatura de 85 ° a 88 ° F (29 ° -31 ° C) para usarlo. Cuando llega el momento de dejar que el chocolate se enfríe, puede permanecer en el recipiente en el que se derritió, siempre que uno agite el líquido mientras se enfría. También se puede verter sobre una losa de mármol o piedra de temple, y revolver o raspar alrededor de la superficie hasta que se enfríe.
Al templar el chocolate, se debe prestar mucha atención a su viscosidad. El chocolate que escurre tendrá una capa delgada, mientras que el chocolate espeso creará una capa gruesa. Si el chocolate es demasiado espeso, agregarle manteca de cacao lo adelgazará. Agregar más chocolate ayudará a espesarlo si es demasiado delgado.