Uno de los primeros consejos que una persona debe tener en cuenta al templar el chocolate es prestar atenci?n a c?mo se almacena, porque el almacenamiento puede afectar qu? tan bien se puede templar el chocolate. El chocolate es sensible al calor y las temperaturas deben controlarse cuidadosamente, y un term?metro de chocolate o un term?metro de cocina normal pueden ayudar con esto. La alta humedad puede afectar negativamente el proceso de templado, porque la humedad puede hacer que el chocolate se agarrote. El grosor del chocolate templado tambi?n puede cambiar la apariencia del producto final. Usar una losa de m?rmol para ayudar a enfriar el chocolate derretido tambi?n puede ayudar en el proceso de templado, aunque no es necesario.
La forma en que se almacena el chocolate es importante cuando se planea templarlo. Los refrigeradores est?n demasiado fr?os para almacenar chocolate; la temperatura ideal caer? dentro de un rango estrecho de 55 ? a 60 ? Fahrenheit (13 ? a 15 ? Celsius) en un lugar fresco, seco y oscuro. Debe estar envuelto en papel de aluminio y pl?stico.
Tambi?n debe mantenerse alejado de los olores fuertes, que pueden ser absorbidos por el chocolate y lo estropear?n. Si las condiciones de almacenamiento son perfectas, el chocolate blanco y con leche se mantendr? fresco por hasta ocho meses, mientras que el chocolate negro o sin az?car se mantendr? fresco por hasta 10 a?os. El chocolate que no se almacena adecuadamente puede desarrollar manchas de color blanco gris?ceo llamadas flores gordas o parches ?speros llamados flores de az?car, que desaparecen con el temple pero pueden afectar la fabricaci?n de dulces.
Es mejor trabajar a temperatura ambiente, alrededor de 68 ? a 70 ? F (20 ? -22 ? C) al templar el chocolate. La humedad tambi?n es una consideraci?n importante al templar el chocolate. La humedad relativa de la habitaci?n en la que se realizar? el temple debe ser del 50 por ciento o inferior. Cuanto menor sea la humedad, mejor funcionar? el proceso de templado.
La humedad es el enemigo al templar el chocolate. Una peque?a cantidad de agua es suficiente para que el chocolate se agarrote, lo que arruinar? el proceso de templado. Todo lo que se use debe estar seco, incluido el chocolate. Se formar? condensaci?n en el chocolate que est? m?s de 17 ? F (10 ? C) m?s fr?o que la habitaci?n una vez que est? expuesto a temperaturas m?s c?lidas. No se debe permitir que la humedad de la superficie se asiente sobre el chocolate.
Una temperatura de fusi?n de 109 ? F (43 ? C) permitir? que la mayor?a de los tipos de chocolate se templen perfectamente, aunque algunos fabricantes recomiendan una temperatura de fusi?n m?s alta al templar el chocolate. Las temperaturas superiores a 130 ? F (54 ? C) har?n que el chocolate se queme o agarrote. El chocolate templado debe mantenerse a una temperatura de 85 ? a 88 ? F (29 ? -31 ? C) para usarlo. Cuando llega el momento de dejar que el chocolate se enfr?e, puede permanecer en el recipiente en el que se derriti?, siempre que uno agite el l?quido mientras se enfr?a. Tambi?n se puede verter sobre una losa de m?rmol o piedra de temple, y revolver o raspar alrededor de la superficie hasta que se enfr?e.
Al templar el chocolate, se debe prestar mucha atenci?n a su viscosidad. El chocolate que escurre tendr? una capa delgada, mientras que el chocolate espeso crear? una capa gruesa. Si el chocolate es demasiado espeso, agregarle manteca de cacao lo adelgazar?. Agregar m?s chocolate ayudar? a espesarlo si es demasiado delgado.