Muchos agricultores orgánicos y fanáticos de los alimentos integrales confían en la harina que se obtiene de los brotes de grano más fáciles de digerir. Una variedad popular para este método, particularmente para panaderos, se llama espelta germinada, que es un género de trigo anticuado con una semilla que es particularmente difícil de liberar de su cáscara. Sin embargo, el uso del método de germinación permite a los panaderos utilizar la porción rica en azúcar de la semilla que emerge del casco por sí sola.
Científicamente llamado Triticum spelta, la espelta se puede encontrar a lo largo de 10,000 años de registro arqueológico de la civilización. El trigo pan, o Triticum aestivum, se hizo más favorecido en todo el mundo cerca de fines del siglo XVIII debido a un procesamiento más fácil, un mayor contenido de gluten y carbohidratos y mejores perspectivas para hornear. Aún así, el contenido de gluten y carbohidratos de Spelt es lo suficientemente alto como para retener a muchos comensales intolerantes al trigo, que generalmente pueden soportar los niveles anticuados de aproximadamente 60 por ciento de almidón y más de 15 por ciento de proteína, lo que sombrea el recuento promedio de proteínas mucho más bajo de la harina de pan.
La espelta germinada se hace en un proceso único que se asemeja a las harinas germinadas hechas de otros granos. Las semillas se lavan y luego se sumergen en agua. Los cascos se empapan durante 14 horas, luego se enjuagan nuevamente antes de pasar uno o dos días en un frasco o contenedor envuelto en tela, protegidos de los insectos con una red o una tapa. Una vez que han brotado, los brotes se despojan de los cascos, se secan y se muelen. Este proceso convierte más enzimas en las semillas en azúcares simples, dando a la espelta germinada uno de los sabores más dulces de las harinas de grano.
Los panaderos que hacen pan o postres para los clientes intolerantes al trigo reemplazan la harina de pan con harina de espelta germinada como un comercio uno por uno. Algunos en realidad usan un poco menos de espelta, ya que se sabe que produce un producto final más aireado y liviano. Una gama de recetas que usan espelta en lugar de harina está disponible en línea, aunque cualquier receta con harina es un juego justo.
Aunque los brotes hechos de frijoles son la forma más ampliamente aceptada del ingrediente, muchos brotan de una variedad de granos comunes y semillas de vegetales. Cada tipo puede tener un tiempo de remojo o brotación ligeramente diferente. Estos brotes se derivan comúnmente de otros granos como trigo sarraceno, cebada, arroz, amaranto y avena, así como maíz, calabaza e incluso semillas de pepino. Incluso las semillas de almendras, girasol, sésamo y mostaza producen brotes apreciados por expertos culinarios por sus sabores, apariencias y texturas únicas.