Algunos quesos artesanales, especialmente los de cabra, vienen con una fina capa de ceniza en su exterior. Algunos consumidores han confundido esta capa negra perfectamente comestible en los quesos recubiertos de ceniza con moho, y como resultado se han alejado de muchos quesos deliciosos. Los quesos recubiertos de cenizas generalmente se encuentran refrigerados en la sección de una tienda o tienda gourmet dedicada a los quesos, y muchos de ellos son especialidades regionales únicas con sabores únicos. Hay varias razones para agregar una fina capa de cenizas a un queso durante el proceso de fabricación.
Una de las razones más pragmáticas para recubrir un queso con ceniza es que la ceniza se ha asociado con quesos artesanales hechos a mano. Los compradores que otorgan un mayor valor a los quesos hechos a mano pueden sentirse más atraídos por los quesos recubiertos de ceniza, ya que los perciben como hechos a mano. La ceniza también crea un aspecto distintivo y llamativo, que algunas personas encuentran bastante atractivo. Especialmente cuando los quesos cubiertos de ceniza tienen un aspecto cremoso en el interior, la ceniza puede crear un contraste marcado y distintivo.
Sin embargo, también hay razones culinarias para que los quesos se cubran con cenizas. Para comprender estas razones, es útil saber cómo se hace el queso. Todo el queso comienza con leche fresca, que se hierve y se mezcla con cuajo para animarlo a cuajar. Las cuajadas se sacan y generalmente se mezclan con moldes beneficiosos antes de prensarse en formas. Se permite que el queso joven se convierta en queso maduro, rico y sabroso. Pequeños cambios en el manejo del queso alterarán dramáticamente el sabor final.
Cubrir un queso con cenizas antes de que comience a envejecer reducirá la formación de una corteza y queso extremadamente duros, como regla general. El queso final será cremoso y suave, a menos que se deje envejecer durante un período prolongado de tiempo. Los quesos cubiertos de ceniza a menudo se venden como quesos jóvenes y suaves, con un sabor más ácido y ácido. Algunos quesos recubiertos de cenizas también se colocan en capas con una o más tiras de cenizas, que se pueden ver cuando se enclava una rueda de queso.
Al recubrir un queso con cenizas, el fabricante de queso también promueve la formación de mohos beneficiosos y desalienta el moho no deseado que puede hacer que el queso se deteriore. Ash también suaviza la acidez del queso, haciéndolo menos afilado al gusto de los consumidores. La capa de material carbonizado sobre los quesos recubiertos de ceniza también ayuda a protegerlos durante la manipulación y el envío.
Tradicionalmente, la ceniza para el recubrimiento de quesos se ha hecho de una variedad de árboles y vegetales, dependiendo de la región. Las queserías modernas usan cenizas de grado alimenticio para garantizar que sea seguro comerlas. La ceniza también se pulveriza finamente para hacer un polvo, por lo que no aparecerá gruesa o escamosa, ni alterará la textura del queso. Muchas tiendas de quesos se complacen en ofrecer sabores de todos sus productos, incluidos los quesos recubiertos de ceniza, así que no tenga miedo de pedir una muestra si tiene curiosidad.