Cualquiera que le guste preparar una buena comida, sin duda, ha tenido la experiencia de agitar con entusiasmo o moler el molino de pimienta sobre una olla solo para encontrarse estornudando momentos después. La pimienta contiene un alcaloide de piridina llamado piperina. La piperina irrita las terminaciones nerviosas dentro de la nariz y provoca un estornudo. El estornudo es una reacción natural al irritante, destinado a eliminarlo de las fosas nasales. Al mismo tiempo, las membranas mucosas se activan para ayudar a eliminar al agente infractor.
A pesar de las características irritantes de la piperina, también le da sabor a la pimienta. Ha sido una especia popular y significativa desde tiempos prehistóricos. Se originó en la región conocida hoy como Kerala, India, donde las plantas de pimiento crecen silvestres. Fue la principal exportación de la India hace 4.000 años, y gobernó el comercio de especias. Durante milenios, esta especia era demasiado cara para cualquiera que no fuera rico, y se la conocía como «oro negro». En 1213 aC, el faraón egipcio, Ramsés II, fue momificado con un grano de pimienta en cada fosa nasal. La historia registra que Atila el Hun exigió una tonelada de pimienta a Roma cuando cayó. En la Edad Media se usaba para pagar deudas, dotes y alquileres, dando lugar a la frase perdurable «alquiler de granos de pimienta».
La pimienta blanca, verde y negra provienen de la misma vid en flor. Solo las técnicas de procesamiento difieren. Para el tipo negro, las bayas verdes inmaduras se cosechan, se empapan y se secan. Este proceso transforma la piel de la baya en un color marrón negruzco, dando como resultado granos de pimienta. Los granos de pimienta se muelen para su uso.
Se utiliza un proceso diferente para los tipos verdes, que retiene el color de las bayas inmaduras mediante liofilización o con lavados de dióxido de azufre. También se puede encurtir en vinagre o soluciones salinas. Los pimientos rosados y rojos se conservan con vinagre y sal.
Cada baya en una planta de pimiento contiene una sola semilla blanca. Cuando las bayas maduras se empapan durante un período de tiempo alargado, las cáscaras duras se suavizan y se caen revelando las semillas de pimienta blanca.
Según los informes, esta especia es la especia más comercializada en todo el mundo. Vietnam es el principal exportador con Indonesia e India muy cerca. Solo estos tres países fueron responsables de producir más de 217,000 toneladas (245 kilos) de pimienta en 2003, mientras que otros países produjeron sus propias acciones, lo que resultó en más de un cuarto de millón de toneladas producidas cada año.