Hay varios miles de tipos diferentes de papas, desde pequeños alevines azules hasta enormes rojizos para hornear. Uno de los cultivos más populares en el mundo, las papas son un alimento básico que se puede preparar de varias maneras. Los tipos de papas se pueden agrupar por el método ideal de cocción: algunas papas son mejores para hornear, otras son ideales para hervir, y algunas se consideran multipropósito, lo que significa que se pueden preparar de muchas maneras. El contenido de almidón de la papa es la clave para determinar cómo se debe cocinar. Las variedades de papa exóticas varían en color de amarillo a púrpura.
Las papas para hornear son ricas en almidón y generalmente tienen un exterior seco y áspero. Se vuelven ligeros y esponjosos cuando se hornean y también son ideales para hacer puré y freír. Las papas grandes y marrones que se venden comúnmente en la mayoría de las tiendas de comestibles son papas para hornear. Muchas papas para hornear están etiquetadas como russets o Idaho, aunque existen cientos de variedades individuales. Algunas papas de carne azul y morada también se consideran papas para hornear, aunque generalmente se comercializan como versiones especializadas o gourmet.
Las papas hirviendo tienen una carne húmeda, cerosa y una cáscara exterior delgada y lisa. El exterior de una papa hirviendo puede ser marrón, rojo, amarillo o azul y a menudo tendrá una apariencia lisa y brillante. Las papas que se deben hervir pueden ser tubérculos redondos, oblongos o largos y delgados, según la variedad. El interior ceroso de los tipos de papa hirviendo los hace ideales para servir en trozos, cubos o rodajas en platos calientes; las piezas se mantendrán bien juntas y no se disolverán en salsas o caldos. Dado que las papas hirviendo mantienen bien su forma, a menudo se requieren en ensaladas de papas y otras recetas frías.
Los tipos de papa multipropósito combinan las características de las papas para hornear y hervir, y se pueden usar para la mayoría de las recetas. Las papas multipropósito comunes incluyen oro de Yukón y papas rojas. La compra de papas multipropósito le permite al cocinero casero comprar un solo tipo de papa, pero crea una amplia selección de platos terminados. Los tipos especiales de papa, como alevines coloridos y papas nuevas de todas las variedades, entran en la categoría de usos múltiples.