Amchur es una especia india hecha de carne de mango verde seco. Conserva el sabor ácido, ácido y ligeramente picante de los mangos verdes para su uso en curry y otros platos. Amchur está disponible en formas enteras y en polvo en tiendas especializadas indias, así como en supermercados en áreas con una gran comunidad india. Se puede usar en una amplia variedad de formas y le dará un sabor auténtico a muchos platos indios. Un poco de la especia es muy útil, por lo que los cocineros deben recordar usar amchur con moderación.
El mango es un árbol tropical de hoja perenne, Mangifera indica, nativo del sur de Asia. Se cultivan numerosas variedades del árbol, y todas ellas producen frutos de piel lisa, más o menos oblonga, con grandes huesos. Los mangos se han cultivado para su uso en la cocina india y del sudeste asiático durante miles de años. Cuando estén bien cuidados, los árboles vivirán y producirán fruta durante décadas. Las tradiciones culinarias de muchas naciones incluyen el mango en una variedad de formas como resultado de la disponibilidad inmediata del ingrediente. Los mangos maduros e inmaduros se usan frescos o conservados, con condimentos como el pepinillo de mango muy popular, especialmente en la India.
Para hacer amchur, los mangos se recogen mientras aún están inmaduros y en rodajas muy delgadas. Las rebanadas de mango se secan en estantes y se almacenan en un lugar fresco y seco una vez que se desecan por completo. Los cocineros pueden usar las rodajas enteras o molerlas en polvo de amchur. Como regla general, el polvo será más intenso y sabroso si se usa de inmediato, aunque algunas compañías venden amchur en polvo por conveniencia. Las rodajas y el poder tienen un color marrón claro después del secado.
La palabra proviene del hindi aam, “mango” y coro, “polvo”. A veces también se ve etiquetado como aamchoor, o simplemente “polvo de mango”. Se usa en alimentos para agregar un sabor ácido y ligeramente ácido, especialmente en curry mixto y garam masala. Amchur también se puede usar como ablandador, al igual que el jugo de cítricos, solo una cantidad muy pequeña se extiende mucho más que los cítricos.
La especia es especialmente frecuente en la cocina vegetariana. Muchos platos vegetarianos indios tienen un sabor agrio y agrio, que se puede lograr con amchur o tamarindo. En lugares donde el tamarindo no está disponible, los cocineros usan amchur. La especia también se usa para dar sabor a platos pálidos, donde el color oscuro del tamarindo decoloraría el producto terminado. Es especialmente común en el norte de la India.