Cocinar al cartoccio es un término italiano para hornear alimentos en una envoltura de papel. En la cocina italiana, la pasta, el pescado y las aves de corral son los platos más populares preparados al cartoccio, aunque se pueden preparar muchos otros alimentos utilizando este método. El propósito de la cocción al cartoccio es crear vapor y preservar la humedad de los alimentos dentro del envoltorio. A la hora de servir, el plato al cartoccio puede presentarse en la mesa mientras todavía está en el papel, o el papel puede retirarse antes de servir.
Conocido también como “en papillote”, la palabra “cartoccio” significa bolsa de papel, bolsa o paquete. El papel especial a prueba de humedad para cocinar al cartoccio se llama papel pergamino y generalmente está disponible en el pasillo del supermercado con papel de aluminio y envoltura de plástico. Si el papel pergamino no está disponible, se puede sustituir con papel de aluminio, aunque no tiene el mismo efecto estético. El papel pergamino está disponible en rollos o como hojas individuales en varios tamaños.
Además de su atractivo estético, cocinar al cartoccio ayuda a los alimentos a mantener su humedad y la intensidad de sus sabores naturales. No se necesita aceite adicional, por lo que los platos al cartoccio pueden ser más saludables y bajos en calorías. Con la excepción de ciertas carnes que pueden requerir un tiempo de cocción más prolongado, cocinar al cartoccio es eficiente en términos de tiempo y energía.
Para cocinar al cartoccio, los ingredientes pueden cocinarse parcialmente antes de envolverse en papel, o pueden ensamblarse directamente en la envoltura de papel. Se puede hornear un plato entero al cartoccio, o el plato se puede dividir en porciones envueltas individualmente. Dado que el papel pergamino es a prueba de humedad, se puede agregar una cantidad modesta de agua, caldo o salsa al plato antes de hornear. También es importante cepillar o rociar el papel de pergamino con agua durante el proceso de horneado para evitar que se queme y se desmorone.
Existen varios métodos diferentes para plegar la envoltura. La comida puede colocarse en diagonal sobre el papel, o puede alinearse con los bordes vertical y horizontal. Luego, el papel puede doblarse cuidadosamente en un sobre con los extremos metidos debajo, o los bordes del papel pueden engarzarse alrededor de la comida en la parte superior y en los extremos. A la hora de servir, el sobre se puede desenvolver cuidadosamente para revelar la comida que contiene, o se puede abrir rápidamente. Se debe tener precaución para evitar quemaduras por vapor al desenvolver el papel.