En la cocina francesa moderna, un plato principal, literalmente «entre porciones», es un pequeño plato que se sirve entre platos principales o un postre. Sin embargo, a finales de la Edad Media y principios del período moderno en Europa, el entremet era a menudo un elaborado curso de entretenimiento con comidas fantásticas y, a veces, entretenimiento en vivo. En inglés, este curso a menudo se denominaba sutileza, de una palabra que significa «refinado», «inteligente» o «finamente texturizado». Las sutilezas, sin embargo, no incluyeron el entretenimiento.
El entremet tiene su origen en la antigua cocina romana, cuando los platos novedosos eran populares en las lujosas comidas de la corte. En la era medieval, los entremeses eran originalmente platos bastante simples como gachas o hígado picado, pero de colores brillantes con azafrán o condimentados con especias exóticas. El curso estaba destinado a atraer a todos los sentidos y mostrar ingredientes caros e inusuales. El propósito de la comida era proporcionar entretenimiento, así como comida, y establecer los límites entre los cursos en un banquete formal.
Con los años, el entremet se volvió cada vez más elaborado. Las aves de corral y los animales de caza fueron reparados después de cocinar para parecerse al animal vivo. Los alimentos estaban preparados para parecerse a otros alimentos o animales fantasiosos, para parecerse a castillos ornamentados o para representar escenas como un caballero en batalla.
Los temas alegóricos y políticos se hicieron populares, especialmente en las fiestas conmemorativas de eventos políticos importantes, como la derrota de un enemigo en la batalla. Algunos platos de entremet eran gigantes, y requerían muchos sirvientes para llevarlos. Incluían efectos especiales como animales que escupen fuego, fuentes que brotan vino y arqueros o músicos en miniatura.
El evento también incluyó entretenimiento en vivo en forma de músicos, bailarines, actores, cantantes y recitales de poesía, que a menudo representan victorias políticas y glorifican al anfitrión del banquete. Se podrían incluir enormes modelos de madera de ciudades o barcos, u otros accesorios de teatro. Se podrían crear pasteles gigantes para contener artistas humanos.
Hoy en día, los entremeses generalmente toman la forma de un plato dulce o una pastelería, tradicionalmente servida después del curso de queso cerca del final de la comida. En este sentido, un entremet es un pastel de mousse de varias capas que presenta una variedad de texturas y sabores. Todavía tiene la intención de deleitar tanto el paladar como la vista y ser una forma de novedad y diversión, así como de comida. La masa se puede hacer en formas interesantes, como una pirámide o una cúpula, y a menudo está decorada de forma interesante. Hay moldes y anillos de pastelería específicamente diseñados para elaborar entremets.