El cardamomo negro es una especia también conocida con el nombre de cardamomo de Nepal, cardamomo de la Gran India y cardamomo marrón. Es un miembro de la familia Zingiberaceae, o jengibre. No debe confundirse con el cardamomo verde, que tiene un sabor claramente diferente. La especie Amomum subulatum es nativa de la región oriental del Himalaya y centros de producción en Nepal y Sikkim. Otras especies de cardamomo negro crecen en el sur de China, Somalia, Madagascar y Camaroon.
Aunque existe la idea errónea de que el cardamomo negro puede usarse como un sustituto barato del cardamomo verde, de hecho, los sabores de los dos difieren considerablemente. El cardamomo verde es mucho más suave que la variedad negra. Su sabor es más fresco, con notas de frutas y cítricos. Tiene un elemento de eucalipto, pero no es tan intenso como el del cardamomo negro. Este último tiene un sabor ahumado, con olor a pino y alcanfor, con un efecto astringente.
Las vainas de cardamomo negro de 3 cm (1.18 pulgadas) se venden enteras y se pueden usar de esta manera como saborizantes en guisos hechos de verduras o carnes. Si se usa entero, las vainas deben retirarse antes de servir. Las semillas se pueden usar trituradas o molidas. Idealmente, las vainas enteras se pueden comprar y almacenar en un recipiente herméticamente cerrado, lejos de la luz y el calor. Las semillas se deben moler justo antes de usar para obtener el máximo sabor.
El cardamomo negro se utiliza como componente principal en la mezcla de especias indias ubicua garam masala, junto con semillas de cilantro, pimienta negra, clavo y canela. Se combina bien con otras «especias para calentar», y es excelente en platos de arroz y curry que contienen carne o verduras. Garam masala se puede comprar en supermercados especializados en alimentos indios o incluso en supermercados más grandes con secciones de alimentos étnicos bien surtidos.
Alternativamente, los chefs pueden intentar hacer su propia mezcla de especias para una mezcla económica y personalizable. Garam masala se puede hacer combinando 1 cucharada (5 g) de granos de pimienta negra, 2 cucharaditas (5 g) de semillas de comino, 1 cucharadita (2 g) de clavos enteros y 4 vainas grandes de cardamomo negro. Para esto, se deben agregar 3 cucharadas (15 g) de semillas de cilantro, 1/2 cucharadita (1 g) de hojas de laurel desmenuzadas, 1 cucharadita (2.5 g) de canela molida y 1 cucharadita (2 g) de jengibre molido.
Los granos de pimienta, el comino, el clavo, las vainas de cardamomo, el cilantro y las hojas de laurel se pueden tostar revolviéndolos en una sartén precalentada de fondo grueso a fuego medio. Una vez fragantes, las especias deben retirarse del fuego y dejarse enfriar. Luego, las vainas de cardamomo deben retirarse y dividirse, con las semillas raspadas en la mezcla de especias. La canela y el jengibre se pueden agregar.
Esta mezcla puede colocarse en un molinillo de café limpio y procesarse hasta que todas las especias estén molidas. Debe almacenarse en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco. Esta receta hace aproximadamente 1 cuarto de taza colmada (aprox. 35 g) de garam masala.