La cocina francesa es conocida por sus diferentes platos delicados pero exóticos. Duxelles, una mezcla de chalotes y champiñones, es un componente sabroso de la cocina francesa. La combinación finamente picada y condimentada generalmente se prepara para hacer rellenos y salsas.
Tradicionalmente, los duxelles se saltean en una mezcla de mantequilla y hierbas. Compuesto por chalotes, champiñones o tallos de champiñones y cebollas, generalmente tiene la forma de una pasta o crema. Dependiendo de la receta y el sabor deseado, se puede usar cualquier tipo de hongo silvestre o cultivado no venenoso al crear la crema. Además de usarse para rellenar carnes, verduras y otros platos, a veces se sirve como guarnición.
Para un sabor audaz, los chefs pueden optar por usar hongos porcini silvestres. Un cocinero que intenta crear un sabor suave puede cocinar salteado con champiñones blancos o marrones. Cualquiera que sea el tipo de hongo que se use, generalmente será una variedad fresca en lugar de seca.
Los duxelles de champiñones picados se consideran fáciles de preparar. El tiempo total requerido para secar los champiñones y saltearlos, junto con las cebollas picadas, las cebolletas y un poco de sal y pimienta, es de 30 minutos. Una vez que la mezcla esté dorada y tierna, debe tener la forma de una barra de mantequilla, envolverse bien en papel de aluminio y almacenarse en el congelador.
Se pueden cortar pequeñas piezas para cocinar, permitiendo que la mezcla restante se mantenga fresca y se conserve para su uso futuro. Otras hierbas, como el perejil, se pueden agregar al gusto mientras se cocina, si se desea. Algunos chefs agregan otros elementos únicos, como trozos de jamón, salsa de soja o una pequeña cantidad de vino.
Beef Wellington es un plato que a menudo requiere duxelles en su receta. El filete de flanco, las chuletas de cerdo, el pollo y la ternera se pueden condimentar al asarlos o saltearlos con la pasta. Se pueden hacer tartas sabrosas, similares a las tartas de mano, horneando una masa rellena con la mezcla de hongos.
Los guisos y sopas, como la sopa de pollo con champiñones, se pueden condimentar con la pasta. También es un agente aglutinante útil en muchas recetas diferentes, como platos a la cazuela. Otros usos favoritos populares para la crema incluyen usarlo como un pastel o untar pan, agregarlo a una tortilla o usarlo en recetas para saltear.
Duxelles recibe su nombre del marqués de Uxelles, Nicolas Chalon du Blé. Durante el siglo XVII, François Pierre La Varenne, un chef francés, creó la receta. Optó por nombrarlo por su empleador, el marqués.