Varios géneros diferentes de plantas se conocen como «agua salada» a pesar de que no están relacionados y, curiosamente, todos ellos son comestibles. Las plantas del género Salsola nativas de Asia, Europa y África se utilizan en la cocina asiática, especialmente en Japón, mientras que los nativos americanos han utilizado el agua salada en el género Batis como fuente de alimento y aceite de cocina. Además, el género Salicornia ha proporcionado alimentos a europeos y residentes del noreste de Estados Unidos durante siglos.
Estas plantas tienen nombres similares porque todas son capaces de prosperar en ambientes salados. La sal es dura para las plantas, y la mayoría de las especies de plantas no pueden hacer frente, especialmente en altas concentraciones. El agua salada evolucionó en las playas y en las marismas saladas, y como resultado, puede afianzarse donde otras plantas no pueden. El agua salada se cosecha habitualmente en costas y pantanos a lo largo de las costas de Europa, Asia, Australia y partes de las Américas, lo que hace que el agua salada sea un ejemplo interesante de evolución convergente.
Las salinas incluso se parecen. Tienen tallos carnosos, hojas ligeramente achatadas, como agujas, y pequeñas bolas de flores que pueden variar en color. Las diferencias físicas reflejan la capacidad del agua salada para conservar el agua. Cuando es joven, el agua salada es tierna y crujiente, con un sabor que puede variar considerablemente, dependiendo de la especie. El agua salada más vieja se vuelve más dura y más parecida a una ramita, en cuyo caso puede triturarse o cocerse al vapor antes de usarse como condimento para que sea apetecible.
Dependiendo de la especie, el agua salada también conlleva beneficios nutricionales. Muchos son ricos en vitamina A, calcio y potasio, lo que los convierte en excelentes adiciones a la dieta además de las hierbas culinarias. El agua salada se puede preparar de diferentes maneras, incluyendo al vapor o frito como guarnición, enrollado en sushi, espolvoreado sobre alimentos como guarnición, agregado a ensaladas e incluido en sopas y guisos.
Las salinas tienen varios nombres alternativos. Las plantas del género Salicornia también se conocen como samphire, St. Peter’s Herb, umari keerai y sea beans. Este género de agua salada tiene un sabor como el de las espinacas y otras verduras de hoja verde, y generalmente se cocina antes del consumo. El género Salsola también se conoce como okahijiki, agretti o barba de frate, y puede comerse crudo o cocido, y los brotes jóvenes son especialmente apreciados por su textura crujiente. Las semillas de las salinas de Batis han demostrado ser altamente nutritivas, ricas en proteínas y una variedad de vitaminas, y también se pueden prensar para obtener un aceite valioso, mientras que las verduras se pueden usar en una variedad de platos.