Aspic es una gelatina salada que generalmente se hace con caldo de carne que se ha hervido lo suficiente como para liberar gelatina natural. Los cocineros han estado usando aspics como un medio para preservar las carnes durante siglos, pero la mayoría de las recetas modernas tienen sus raíces en la cocina francesa. El plato se puede preparar como molde, como guarnición y como esmalte. Es notablemente desafiante y a veces maloliente trabajar, lo que lleva a algunos cocineros a evitarlo, o al menos simplificar el proceso de cocción al agregar gelatina preparada.
Cómo se hace
La base de una aspic tradicional es la carne. Aunque casi cualquier variedad funcionará, la carne de res, cerdo, aves y pescado son los más comunes. Los cocineros a menudo usan trozos o pedazos que de otra manera se considerarían desperdicios, y los cocinan lentamente para hacer un consomé o consomé denso. El caldo se cuela y se clarifica con clara de huevo hasta que esté claro. Dependiendo de la carne utilizada, el caldo puede complementarse con una gelatina comercial para complementar la pectina natural presente.
Las proporciones son muy importantes para el éxito de una aspic. Demasiados trozos de carne, y la gelatina nunca se formará, pero demasiados y el sabor puede ser abrumador. La mayoría de los cocineros tienen que experimentar con diferentes ingredientes y combinaciones varias veces para obtener buenos resultados.
Variaciones Vegetales
La carne no es estrictamente necesaria para las aspicas. Las verduras con altos niveles de gelatina natural a menudo también funcionan; Los tomates son a menudo los favoritos para este propósito. El proceso para hacer una gelatina vegetal es esencialmente el mismo que con la carne, ya que la verdura debe hervirse en un caldo, luego espesarse y dejarse reposar.
Los cocineros a menudo descubren que tienen que agregar al menos un poco de gelatina comercial a una aspic vegetal, lo que puede hacer que no sea adecuada para algunos vegetarianos, ya que la gelatina se deriva con mayor frecuencia de animales. Aunque generalmente no se considera una carne, algunos vegetarianos, y todos los veganos, buscan evitar cualquier alimento que contenga productos de origen animal.
Perfil de sabor y apariencia
La mayoría de los aspics son sabrosos y ricos, ya que adquieren sabores concentrados de las carnes y verduras con las que fueron hechos. Los cocineros a menudo pueden aumentar o resaltar ciertos sabores agregando hierbas y especias al caldo mientras hierve.
Sin embargo, Aspic no siempre es el plato visualmente más atractivo, ya que generalmente toma la forma de un bloque sólido con inclusiones turbias de trozos de carne y trozos de verduras. Trabajar con aspic es una buena experiencia de aprendizaje para los cocineros que desean explorar las artes culinarias tradicionales, ya que lleva tiempo aprender a manejarlo bien y hacer que se vea tan bien como muchos dicen que sabe.
Moldes y Presentación
Muchos cocineros eligen servir aspics en moldes decorativos, lo que a menudo mejora su estética. Dependiendo de la ocasión, se puede usar un molde grande como pieza central, o se puede presentar a cada comensal con una aspic en porciones individuales. En cualquier caso, el caldo generalmente se debe verter en los moldes mientras aún está caliente para mantener la mejor forma, aunque las aspicas que salen de forma extraña o que no se configuran correctamente siempre se pueden usar como guarnición. Los cocineros simplemente cortan trozos pequeños de la gelatina, luego los sirven decorativamente junto con un plato principal. Cuando está tibia, la gelatina casi fraguada también se puede usar como glaseado para una variedad de carnes diferentes. A medida que la carne se sienta, el esmalte se solidificará.
Uso en gatos y otros alimentos para mascotas
Algunas marcas de alimentos para mascotas también usan la técnica culinaria aspic cuando envasan carnes destinadas a animales domésticos, particularmente gatos. En estos casos, la idea suele ser más conveniente que gourmet. El caldo en gelatina es casi siempre menos costoso que la carne pura, y las máquinas industriales pueden alcanzar la temperatura adecuada y la mezcla de gelatina muy rápidamente. El producto terminado se divide en latas individuales, se sella y se deja fraguar. Los gatos tienden a obtener una nutrición similar de los alimentos en gelatina como lo harían con la comida estándar para gatos, y los fabricantes a menudo pueden ahorrar dinero en el proceso.