El azúcar de cebada es un tipo de caramelo duro que se ha disfrutado en todo el Reino Unido (Reino Unido), Francia y los Estados Unidos (EE. UU.) Durante cientos de años. Se elabora tradicionalmente con agua que ha empapado la cebada, proporcionando color y sabor al caramelo. Sin embargo, las versiones modernas a menudo pueden dejar de lado la cebada y aún así usar el nombre “azúcar de cebada” para indicar el producto. El azúcar de cebada se produce principalmente combinando el agua de cebada con azúcar blanca, calentando hasta la etapa de “grieta dura”, luego vertiéndola en tiras largas, giros, pastillas o en moldes para darles forma.
Los orígenes del azúcar de cebada parecen remontarse a Inglaterra o Francia a principios del siglo XVII. Si bien la cebada se usa en la preparación, es bastante mínima y el nombre puede ser, de hecho, una traducción errónea del “azúcar quemado” del término francés sucre brûlé. Este término fue traducido nuevamente al francés, donde el dulce se llama sucre d’orge, literalmente “azúcar de cebada”. Una receta particular para el azúcar de cebada fue creada por un monje en la ciudad francesa de Moret-sur-Loing, donde más tarde se construyó el Museo del Sucre d’Orge o “Museo del Azúcar de Cebada”.
Una receta básica para el dulce de azúcar de cebada comienza con cebada empapada en agua. El agua con la cebada se hierve, luego se rechaza y se deja hervir a fuego lento durante varias horas. Esto se retira del fuego y se deja enfriar. El agua de cebada se puede colar, o el líquido se puede eliminar cuidadosamente, dejando la cebada en el fondo de la sartén. Esta agua de cebada se combina con azúcar (dos partes de azúcar por una parte de agua de cebada) en otra sartén y se coloca sobre el fuego.
A veces se agrega una pequeña cantidad de crema de tártaro o ácido tartárico a esta mezcla antes de calentar, aunque esto no siempre es necesario. Luego se deja hervir el agua de cebada y el azúcar, y luego se debe cubrir durante unos minutos para permitir que el vapor limpie el exceso de azúcar de los lados de la sartén. Luego se descubre y continúa hirviendo, sin agitar, hasta que alcanza entre 300 ° F (aproximadamente 149 ° C) y 310 ° F (aproximadamente 154 ° C), lo que los pasteleros conocen como la etapa de crack duro de la fabricación de dulces. Esta etapa también se puede verificar mediante el goteo de una pequeña cantidad de jarabe en un recipiente con agua muy fría, donde el jarabe debe formar inmediatamente un dulce quebradizo.
La sartén de caramelo de cebada líquida se retira del fuego y se coloca rápidamente en un recipiente poco profundo de agua helada para evitar que el jarabe se cocine más. Después de unos momentos de enfriamiento, debe comenzar a espesarse y luego se puede verter sobre una superficie como mármol o una estera antiadherente y dejar que se enfríe. Puede formarse en tiras, torcerse o dejarse caer como pastillas sin dejar de estar caliente, o verterse en moldes para formar formas.