El az?car de cebada es un tipo de caramelo duro que se ha disfrutado en todo el Reino Unido (Reino Unido), Francia y los Estados Unidos (EE. UU.) Durante cientos de a?os. Se elabora tradicionalmente con agua que ha empapado la cebada, proporcionando color y sabor al caramelo. Sin embargo, las versiones modernas a menudo pueden dejar de lado la cebada y a?n as? usar el nombre «az?car de cebada» para indicar el producto. El az?car de cebada se produce principalmente combinando el agua de cebada con az?car blanca, calentando hasta la etapa de «grieta dura», luego verti?ndola en tiras largas, giros, pastillas o en moldes para darles forma.
Los or?genes del az?car de cebada parecen remontarse a Inglaterra o Francia a principios del siglo XVII. Si bien la cebada se usa en la preparaci?n, es bastante m?nima y el nombre puede ser, de hecho, una traducci?n err?nea del «az?car quemado» del t?rmino franc?s sucre br?l?. Este t?rmino fue traducido nuevamente al franc?s, donde el dulce se llama sucre d’orge, literalmente «az?car de cebada». Una receta particular para el az?car de cebada fue creada por un monje en la ciudad francesa de Moret-sur-Loing, donde m?s tarde se construy? el Museo del Sucre d’Orge o «Museo del Az?car de Cebada».
Una receta b?sica para el dulce de az?car de cebada comienza con cebada empapada en agua. El agua con la cebada se hierve, luego se rechaza y se deja hervir a fuego lento durante varias horas. Esto se retira del fuego y se deja enfriar. El agua de cebada se puede colar, o el l?quido se puede eliminar cuidadosamente, dejando la cebada en el fondo de la sart?n. Esta agua de cebada se combina con az?car (dos partes de az?car por una parte de agua de cebada) en otra sart?n y se coloca sobre el fuego.
A veces se agrega una peque?a cantidad de crema de t?rtaro o ?cido tart?rico a esta mezcla antes de calentar, aunque esto no siempre es necesario. Luego se deja hervir el agua de cebada y el az?car, y luego se debe cubrir durante unos minutos para permitir que el vapor limpie el exceso de az?car de los lados de la sart?n. Luego se descubre y contin?a hirviendo, sin agitar, hasta que alcanza entre 300 ? F (aproximadamente 149 ? C) y 310 ? F (aproximadamente 154 ? C), lo que los pasteleros conocen como la etapa de crack duro de la fabricaci?n de dulces. Esta etapa tambi?n se puede verificar mediante el goteo de una peque?a cantidad de jarabe en un recipiente con agua muy fr?a, donde el jarabe debe formar inmediatamente un dulce quebradizo.
La sart?n de caramelo de cebada l?quida se retira del fuego y se coloca r?pidamente en un recipiente poco profundo de agua helada para evitar que el jarabe se cocine m?s. Despu?s de unos momentos de enfriamiento, debe comenzar a espesarse y luego se puede verter sobre una superficie como m?rmol o una estera antiadherente y dejar que se enfr?e. Puede formarse en tiras, torcerse o dejarse caer como pastillas sin dejar de estar caliente, o verterse en moldes para formar formas.