Un filete es un corte de carne o pescado preparado por un carnicero y generalmente cocinado con calor directo. La mayoría de los tipos de filetes son de res, pero este término también hace referencia a algunos cortes de pescado y cerdo. Los filetes de carne se pueden cortar de casi cualquier parte del animal, excepto la caña y la pechuga. Algunos tipos comunes de bistec incluyen tiras, T-bone, Porterhouse, filet mignon, flank, solomillo y redondos. Los consumidores más conscientes del presupuesto pueden optar por filetes tiernos en cubos o simulados.
Los tipos de filetes más tiernos y costosos provienen de las áreas de lomo y costillas e incluyen el filete de ternera, T-bone, Porterhouse, filet mignon, chuletón y solomillo. Algunos cortes dejan el hueso para un sabor extra, mientras que otros son deshuesados. Muchos asadores en los Estados Unidos ofrecen estos cortes y pueden envejecer la carne durante varias semanas. Estos filetes se pueden cocinar en una amplia gama de cocción, pero generalmente se endurecerán cuanto más tiempo se cocinen. Los chefs a menudo preparan este tipo de filetes a la parrilla o asados y pueden servirlos con mantequilla compuesta o una salsa como Bearnaise.
Los filetes T-bone, strip y Porterhouse son cortes similares del área del lomo. El T-bone y el porterhouse incluyen un hueso y una sección del lomo. El filete de carne, o la tira de Nueva York, generalmente es un corte deshuesado sin lomo, mientras que un filet mignon consiste completamente en lomo.
Otros tipos de filetes generalmente provienen de los músculos del animal que están más desarrollados y pueden no ser tan sensibles. Los filetes de flanco cortados desde la parte inferior del animal entran en esta categoría y generalmente se cocinan a fuego medio o junto con líquido para ayudar a ablandarlo. Las cocinas asiática y latinoamericana a menudo presentan este corte en fajitas o salteados, típicamente muy condimentados. Si bien este corte puede no ser tan tierno como algunos, generalmente es menos costoso por porción y conserva bien el sabor.
Los filetes redondos se cortan de la parte trasera del animal y se pueden ablandar y cocinar por períodos más largos para descomponer los tejidos conectivos. Estos tipos de filetes contienen poca grasa o marmoleado. El filete redondo puede ser cortado en cubos por un carnicero y servido como filete frito suizo o campestre.
Ciertos cortes de carne de cerdo y pescado se denominan ocasionalmente filetes en restaurantes y supermercados. Los filetes de cerdo provienen del hombro del cerdo y se pueden preparar por varios métodos diferentes. Los filetes de pescado se producen a partir de una variedad de peces redondos al cortar una sección transversal de las partes más gruesas del cuerpo. Estos a menudo son a la parrilla o con costra y chamuscados.