El chocolate agridulce es una forma endulzada de chocolate negro que no contiene leche en forma líquida o seca. Es esencialmente una mezcla de licor de chocolate, azúcar, manteca de cacao y, a veces, vainilla. A menudo, la lecitina se agrega como un agente emulsionante. El licor de chocolate, a pesar de lo que su nombre parece sugerir, no contiene alcohol. Más bien, es una forma de cacao producida al moler granos de cacao en forma líquida. El licor de chocolate solidificado formado en bloques se conoce como chocolate para hornear sin azúcar.
En Norteamérica, se requiere que el chocolate agridulce, de acuerdo con los Estándares de Identidad establecidos por la Administración de Drogas y Alimentos, contenga un mínimo de 35 por ciento de licor de chocolate. En Gran Bretaña, la cifra es algo mayor, llegando al 43 por ciento. Cuanto más licor de chocolate contenga el chocolate, más intenso será su sabor. Especialmente el chocolate de alta calidad puede contener 65 a 70 por ciento, o más, de licor de chocolate.
Aunque los términos agridulce y semidulce a veces se usan indistintamente, hay una diferencia en los estándares que definen los dos. Aunque no está regulado formalmente en la industria, el chocolate agridulce generalmente contiene más licor de chocolate y menos azúcar que el chocolate semidulce. Sin embargo, dado que el chocolate semidulce puede contener hasta un 35 por ciento de licor, los dos chocolates pueden ser muy parecidos. El chocolate agridulce y semidulce se puede usar indistintamente para hornear, con buenos resultados.
Tanto los chocolates semidulces como los agridulces son ocasionalmente etiquetados como “cobertura”, cuya designación indica que el chocolate contiene no menos del 32 por ciento de manteca de cacao. La cobertura debe ser templada, un proceso que implica manipular la temperatura del chocolate durante el proceso de cristalización de la grasa en su manteca de cacao, antes de usar. Es un favorito para sumergir, recubrir y moldear. Cuando se derrite, es suave y fluido, y cuando se endurece, tiene un brillo encantador y una textura cremosa.
Estudios recientes han revelado ciertos beneficios para la salud del consumo regular de pequeñas cantidades de chocolate agridulce. Debido a su alto contenido de cacao, el chocolate negro es una buena fuente de ciertos flavonoides, a saber, epicatequina y ácido gálico, que pueden ser protectores para el corazón.
El chocolate agridulce también posee compuestos antioxidantes y también puede desempeñar un papel en la reducción de la presión arterial. Sin embargo, debe tenerse en cuenta que los flavonoides presentes en este chocolate se destruyen mediante el procesamiento con álcali, como con el polvo de cacao procesado en Holanda.
El chocolate, incluida la variedad agridulce, es extremadamente sensible a los factores de temperatura y humedad. La ventana de temperatura ideal, pero relativamente estrecha, para almacenar chocolate es entre 15 y 17 grados C (59 y 63 grados F), con una humedad relativa de 50 por ciento o menos. Las condiciones de temperatura variable pueden causar cambios en el aspecto o la textura del chocolate, incluida una “floración” blanquecina en la superficie debido a la presencia de grasa y / o cristales de azúcar. Aunque la apariencia del chocolate puede sufrir, es perfectamente seguro comerlo.
El chocolate agridulce, como otras variedades, contiene teobromina, un alcaloide que se encuentra en la planta de cacao. La teobromina se acredita alternativamente con propiedades afrodisíacas y antitusivas y se la culpa por insomnio, ansiedad y poliuria. La teobromina, incluso en pequeñas cantidades, es venenosa para perros y gatos y se debe tener cuidado para mantener todo el chocolate fuera del alcance de los animales.