Es imposible visitar Portugal sin ser confrontado por la evidencia de un guiso tan omnipresente que muchos lo consideran el plato nacional. En un esfuerzo por presentar un reclamo principal de cozido, los portugueses han adjuntado un sufijo; En la mayoría de los restaurantes, los comensales piden Cozido à Portuguesa. Esto lo distingue de los cocidos populares en España y se traduce de diversas maneras por las cocinas de muchos países sudamericanos.
Algunos historiadores de la comida señalan los primeros aromas fragantes y complejos que se elevan desde el guiso hasta el siglo XV, y atribuyen al navegante portugués Prince Henry la transformación y elevación de la cocina nacional con la introducción de alimentos del Nuevo Mundo. Las piñas, las papas y los tomates aparecieron por primera vez en las mesas europeas como respuesta a su proclamación a los marineros de que regresaran con semillas y plantas comestibles desconocidas. Históricamente, Portugal había acogido alimentos exóticos desde que las aceitunas y las uvas romanas encontraron hogares en el sur, luego se unieron higos, limones y arroz moros. En un momento u otro, la mayoría de estas victorias ahora comunes saltaron a un cozido en algún lugar a lo largo de la línea.
Los amantes de la comida generalmente están de acuerdo en que Cozido à Portuguesa se originó en la provincia norteña de Beira. Las versiones más tradicionales incluyen morcela o chourico, dos tipos de salchichas ahumadas y espinillas de res. Otra interpretación combina pollo con zanahorias, repollo y una variedad de otros vegetales, incluidos trozos de papa.
Los españoles ofrecen cocidos rebosantes de garbanzos, como el Cocido Madrileno, que se casa con cerdo salado, manitas de cerdo o jamón ahumado con pollo y salchichas. Estas carnes se aderezan con ajo, cebolla y papas en un guiso sabroso. Los cocidos son especialmente populares en el norte de España, donde el líquido se sirve en un primer plato de sopa, seguido de las carnes guisadas y las verduras servidas con pasta.
Las regiones costeras, tanto en Portugal como en España, así como en los países sudamericanos que cuentan con sus propios guisos, bacalao, caballa y otros pescados frescos similares pueden sustituir o complementar las carnes. Presentaciones más elegantes incluyen langosta, camarones o cangrejo. Si bien estas versiones de mariscos se preparan como cozidos tradicionales, pueden aparecer en menús como Caldeirada o Bacalau.
Independientemente de la ortografía, el plato rara vez se cocina de la misma manera dos veces. El cozido tradicional contiene carne de cerdo, ternera o pollo y tubérculos, además de los vegetales disponibles. Muchos cocineros agregan papas o arroz para crear una comida completa en un tazón. Sin embargo, con este guiso latino, como con los guisos en todo el mundo, el cielo es el límite; Las frutas secas, las frutas frescas y un mundo de condimentos pueden ser un toque feliz según el capricho del cocinero.