El dulce de azúcar ruso no es ruso en absoluto, sino que se originó en Escocia e Inglaterra. Es un dulce de chocolate sin chocolate que se basa principalmente en leche condensada azucarada, mantequilla y jarabe dorado para lograr su consistencia suave y dulce. Una versión ligeramente más dura y azucarada, llamada tableta, omite el jarabe dorado. Esta versión del dulce de azúcar ruso tiene variaciones tan al norte como los Países Bajos, que puede ser la forma en que este dulce de azúcar recibió su nombre. Algunos cocineros hacen una versión muy simple de dulce de azúcar ruso, mientras que otros incluyen licor, nueces y extractos con sabor.
El saborizante del dulce de azúcar ruso es típicamente jarabe dorado. Fiel a su nombre, este edulcorante de color miel es simplemente una versión más pálida del popular tratamiento del Reino Unido conocido como melaza. La melaza de color oscuro no está filtrada, dejándola con un sabor más profundo y ligeramente picante. Algunos panaderos prefieren el jarabe dorado porque es ligero y azucarado sin ningún sabor amargo. Los fabricantes lo hacen mezclando ácidos con azúcar en bruto y luego filtrando la mezcla para refinarla y ponerla muy pálida.
La mantequilla y la leche condensada azucarada le dan al dulce ruso su textura densa pero maleable. Las recetas generalmente requieren aproximadamente 1 parte de mantequilla, leche condensada azucarada y leche común. La mayoría de las recetas recomiendan leche entera, pero los cocineros pueden usar leches que contengan tan solo 1% de grasa de leche. Sin embargo, la leche descremada generalmente es demasiado delgada para ayudar a que el dulce se junte correctamente y puede producir un dulce relativamente pegajoso.
Por lo general, las recetas también requieren alrededor de 6 partes de azúcar granulada, 1/8 parte de jarabe de oro y una tapa de extracto de vainilla. La leche y el azúcar generalmente se calientan a fuego medio-bajo y se agitan constantemente hasta que el azúcar se disuelva. Luego se agregan la mantequilla, el jarabe, el extracto y ambas leches. A medida que el cocinero se agita, la mezcla debe volverse muy espesa, como salsa o helado derretido. Una vez espeso, el dulce de azúcar ruso está listo para ser vertido en un molde para pasteles o una lata de brownie. Refrigerar los dulces durante la noche generalmente produce un dulce espeso que fácilmente mantiene su forma.
Esta es solo la receta más básica para el dulce de azúcar ruso. Muchos cocineros también agregan aproximadamente 1/8 partes de brandy, whisky o ron en diferentes sabores. Los sabores suaves, como manzana, pera y durazno, a menudo funcionan bien en esta receta. Las personas también pueden sustituir el saborizante de vainilla por cualquier otro sabor que deseen, desde naranja y frambuesa hasta canela. Las nueces también pueden ser una sabrosa adición al dulce de azúcar ruso. Las almendras y nueces picadas y tostadas son populares, al igual que las nueces y las nueces de macadamia.