El goulash es un plato tradicional en muchas partes del este de Europa y es uno de los platos nacionales de Hungría, donde se originó. Es un guiso de carne y verduras, especialmente papas, que se condimenta con especias, particularmente pimentón. También es un plato que se ha abierto paso, en diversas formas, a las cocinas de todo el mundo. Algunas de estas recetas son casi completamente diferentes de un gulash húngaro tradicional. El gulash de carne molida es en gran medida una invención estadounidense que incorpora carne molida, pasta y tomates dorados en un plato que se parece poco a los guisos de carne, vegetales y pimentón del este de Europa.
El gulash tradicional, cuyo nombre se deriva de la palabra húngara, gulyas, está hecho con cubos de carne, típicamente carne de res, pero se pueden usar otras carnes, como cerdo, cordero o incluso ternera. Es un guiso rico y puede incluir muchas verduras, como zanahorias, pimientos y chirivías. Siempre se incluyen las papas, que sirven para espesar el guiso mientras se cocina, y el pimentón es un alimento básico que debe incluirse. A menudo también se usan otras especias y condimentos, como el ajo y las hierbas saladas. Las variaciones son comunes, incluso en Hungría y otros países de Europa del Este. El guiso se cocina a fuego lento hasta que la carne esté tierna y la mezcla espese y, a veces, se sirve con fideos de huevo abundantes u otra pasta o con granos como kasha o arroz.
El gulash de carne molida estilo americano difiere significativamente de las versiones tradicionales. Por lo general, se hace dorando la carne molida con cebolla y ajo, y el cuerpo del plato, que se sazona con pimentón, generalmente se basa en tomate y a veces incluye caldo de carne. Se pueden agregar trozos de tomate, pimiento y cebolla. La pasta, particularmente los macarrones con codo, generalmente se agrega después de cocinarlos por separado. El carácter final de un plato de goulash de carne molida es espeso y abundante, más parecido a un estofado que a un plato de pasta y salsa. También difiere de las goulashes tradicionales en que se puede hacer en mucho menos tiempo y no requiere una cocción prolongada.
Al igual que los platos de Europa del Este de los que se deriva, el gulash de carne molida varía mucho según el cocinero, y casi todos los que lo hacen tienen su propia receta. La salsa puede ser completamente a base de carne de res o de tomate, las verduras pueden variar y algunos gulash de carne molida pueden sustituir las papas por la pasta. Los condimentos también varían y pueden incluir alcaravea, hierbas saladas, perejil, ajo y pimiento picante, pero el pimentón es una constante.