Parblanching es una técnica de cocción que cocina parcialmente los alimentos. Es similar al sancochado, pero hay algunas diferencias. La principal diferencia entre las dos técnicas es que parlanchar a menudo implica colocar los alimentos en agua fría, llevarlos a ebullición y luego hervirlos a fuego lento durante unos minutos. Por el contrario, la mayoría de los alimentos sancochados se colocan en agua hirviendo y tienden a cocinarse por un período de tiempo un poco más largo.
La mayoría de los alimentos blanqueados se cocinan durante el tiempo especificado, luego se sumergen inmediatamente en un baño de agua fría o, a veces, en un baño de agua helada. El propósito de este último paso es detener el proceso de cocción. Los alimentos que permanecen calientes continuarán cocinándose ligeramente, lo que puede provocar una sobrecocción. Tienes que mirar cuidadosamente el tiempo cuando estás parlanqueando y no ignorar este paso final. No permita que las verduras o la carne se asienten en agua caliente, y tenga el baño de agua fría listo antes de comenzar a cocinar.
Encontrará que hay muchas aplicaciones para parlanar alimentos en recetas simples. Si desea freír papas en la estufa, por ejemplo, y le gustaría reducir su tiempo de cocción, parlotearlas durante unos minutos primero significará que el proceso de freír llevará menos tiempo y no terminará con papas que se queman en el exterior pero aún tienen interiores sin cocinar. Muchas recetas para enlatar verduras recomiendan un proceso de parchado, o puede usar un blanqueo simple, generalmente un proceso de cocción aún más corto para cocinar ligeramente las verduras que le gustaría servir como crudités. El blanqueo tiende a preservar el color y el crujido, pero también hace que las verduras como los espárragos o el brócoli sean un poco más fáciles de digerir.
Otra aplicación de parblanching es eliminar el exceso de sal de ciertas carnes, o eliminar la sangre de las carnes. Si parblancas un filete de jamón o anchoas durante unos minutos, eliminarás parte de la sal, lo que puede crear un sabor más suave y eliminar el exceso de salinidad. Las carnes se pueden parlanar si planea freír carnes y verduras juntas, y ciertos tipos de carne se benefician de una cocción leve y el proceso “impactante” de baños de agua y hielo. Esto es especialmente cierto con las carnes suaves como el cerebro y el pan dulce, que pueden volverse un poco más firmes a través de este proceso.
Existen varias recetas que requieren la cocción previa de frutas o verduras para que todos los alimentos se preparen al mismo tiempo. Las recetas de tarta de fresa y ruibarbo pueden recomendar el ruibarbo parlanchín. Esto ayuda a suavizar el ruibarbo para que no tenga que cocinar demasiado las fresas para obtener el ruibarbo completamente cocido.