El cordero es una oveja de solo un año o menos que todavía es demasiado joven para tener los músculos trabajados del cordero adolescente o el cordero adulto. Muchos valoran el hombro o el cuarto delantero por ser una de las áreas más trabajadas y sabrosas, si no las más tiernas, del cordero, con una textura ligeramente marmórea. Muchos prefieren una paletilla de cordero deshuesada, que a menudo viene cortada de hueso y piel, con un colgajo de músculo enrollado en un asado cilíndrico que incluso se puede rellenar con ingredientes complementarios como relleno, pesto o champiñones.
Los asados de hombro de un cordero generalmente vienen en dos formas del carnicero. Algunos se venden como todo el hombro, sin recortar y deshuesar. Un estilo llamado Saratoga a menudo requiere un carnicero para pelar, recortar, deshuesar, cortar en cuartos a lo largo, enrollar y atar la solapa de la carne del hombro en un asado. El asado está listo para cocinar o se puede forrar con relleno y volver a enrollar.
Si una receta requiere rellenar una paletilla de cordero deshuesada que no esté rota y enrollada, sino simplemente tallada en el hueso, se puede crear un asado enrollado cortando la carne a lo largo del ancho de un dedo desde el final. Esto da como resultado dos mitades, que luego se pueden cortar por la mitad nuevamente. La carne se puede cortar tantas veces como sea necesario hasta que se haya creado una sección plana de carne.
Muchas recetas requieren que se unte alguna forma de relleno en este asado desenrollado, que cuando se enrolla nuevamente y se amarra producirá una pieza de carne sabrosa y estéticamente agradable. Algunos usan un relleno complicado con ingredientes como vegetales picados, ajo, nueces, pan y hierbas. Una alternativa aceptable son los hongos macerados salteados en una salsa de vino. Ya sea rellenándolo o no, los cocineros también frotan regularmente en seco o marinan sus asados con mezclas de especias o adobos complicados para impartir distinción a un plato. Sin embargo, muchos otros prefieren preparar la paleta de cordero deshuesada simplemente con sal, pimienta, ajo y tal vez algunas hierbas frescas, vino y caldo, lo que acentúa el sabor natural de la paleta.
Dado que este corte de carne es conocido por ser más jugoso pero no tan tierno como el lomo, los cocineros suelen asar o estofar la paletilla de cordero deshuesada en un horno. La Junta Americana del Cordero recomienda una temperatura de tostado de 325 ° F (aproximadamente 163 ° C) durante al menos los 30 minutos requeridos para medio raro. La temperatura interna de la carne debe ser de al menos 145 ° F (aproximadamente 63 ° C). Sin embargo, antes de dirigirse al horno, muchos cocineros le darán al exterior de una paletilla de cordero deshuesado un filete rápido en una sartén caliente y engrasada para obtener un producto terminado ligeramente carbonizado. Cualquier adobo que se haya utilizado constituye una base para preservar la humedad de la carne durante el período de cocción.