El cordero es una oveja de solo un a?o o menos que todav?a es demasiado joven para tener los m?sculos trabajados del cordero adolescente o el cordero adulto. Muchos valoran el hombro o el cuarto delantero por ser una de las ?reas m?s trabajadas y sabrosas, si no las m?s tiernas, del cordero, con una textura ligeramente marm?rea. Muchos prefieren una paletilla de cordero deshuesada, que a menudo viene cortada de hueso y piel, con un colgajo de m?sculo enrollado en un asado cil?ndrico que incluso se puede rellenar con ingredientes complementarios como relleno, pesto o champi?ones.
Los asados ??de hombro de un cordero generalmente vienen en dos formas del carnicero. Algunos se venden como todo el hombro, sin recortar y deshuesar. Un estilo llamado Saratoga a menudo requiere un carnicero para pelar, recortar, deshuesar, cortar en cuartos a lo largo, enrollar y atar la solapa de la carne del hombro en un asado. El asado est? listo para cocinar o se puede forrar con relleno y volver a enrollar.
Si una receta requiere rellenar una paletilla de cordero deshuesada que no est? rota y enrollada, sino simplemente tallada en el hueso, se puede crear un asado enrollado cortando la carne a lo largo del ancho de un dedo desde el final. Esto da como resultado dos mitades, que luego se pueden cortar por la mitad nuevamente. La carne se puede cortar tantas veces como sea necesario hasta que se haya creado una secci?n plana de carne.
Muchas recetas requieren que se unte alguna forma de relleno en este asado desenrollado, que cuando se enrolla nuevamente y se amarra producir? una pieza de carne sabrosa y est?ticamente agradable. Algunos usan un relleno complicado con ingredientes como vegetales picados, ajo, nueces, pan y hierbas. Una alternativa aceptable son los hongos macerados salteados en una salsa de vino. Ya sea rellen?ndolo o no, los cocineros tambi?n frotan regularmente en seco o marinan sus asados ??con mezclas de especias o adobos complicados para impartir distinci?n a un plato. Sin embargo, muchos otros prefieren preparar la paleta de cordero deshuesada simplemente con sal, pimienta, ajo y tal vez algunas hierbas frescas, vino y caldo, lo que acent?a el sabor natural de la paleta.
Dado que este corte de carne es conocido por ser m?s jugoso pero no tan tierno como el lomo, los cocineros suelen asar o estofar la paletilla de cordero deshuesada en un horno. La Junta Americana del Cordero recomienda una temperatura de tostado de 325 ? F (aproximadamente 163 ? C) durante al menos los 30 minutos requeridos para medio raro. La temperatura interna de la carne debe ser de al menos 145 ? F (aproximadamente 63 ? C). Sin embargo, antes de dirigirse al horno, muchos cocineros le dar?n al exterior de una paletilla de cordero deshuesado un filete r?pido en una sart?n caliente y engrasada para obtener un producto terminado ligeramente carbonizado. Cualquier adobo que se haya utilizado constituye una base para preservar la humedad de la carne durante el per?odo de cocci?n.