El jam?n crudo se refiere al cerdo que se ha curado con sal y aire, tambi?n conocido como curado en seco. El proceso de curado en seco lleva mucho tiempo, pero imparte un rico sabor que es apreciado por las culturas de todo el mundo. Este producto se puede encontrar en varios pa?ses, pero algunos de los ejemplos m?s conocidos son el jam?n serrano italiano, el jam?n serrano espa?ol y el jam?n ib?rico, el jam?n vasco franc?s Bayona y el presunto portugu?s.
El jam?n crudo se corta de la anca de un cerdo y utiliza la grupa y el muslo del animal. El proceso de salaz?n y secado utilizado para curar el jam?n es uno de los m?todos de conservaci?n de alimentos m?s antiguos del mundo y no requiere cocci?n. La sal act?a como un desecante, extrayendo la humedad y reduciendo la cantidad de bacterias presentes en la carne de cerdo, mientras que el aire tambi?n act?a como un inhibidor de bacterias. El jam?n crudo se puede curar usando solo sal y aire, pero se agregan otras especias dependiendo de la regi?n; El jam?n de Bayona, por ejemplo, se frota abundantemente con Piment d’Espelette, que est? hecho de pimientos rojos secos.
Tradicionalmente, el jam?n crudo se hac?a tradicionalmente durante el invierno y se colgaba en bodegas o s?tanos, cuando el aire fr?o y relativamente h?medo proporcionaba una temperatura y un clima constantes que evitaban el deterioro. A menudo ahora se cura en habitaciones con temperatura y humedad controladas, lo que elimina gran parte del riesgo de contaminaci?n. Dependiendo del tama?o del jam?n, el jam?n crudo se puede curar desde unos pocos meses hasta m?s de tres a?os.
Muchos hogares hicieron su propio jam?n curado antes de que los alimentos producidos en masa estuvieran ampliamente disponibles en el siglo XX. Eso practicado ha disminuido en los Estados Unidos. En Europa, la producci?n de muchos tipos diferentes de jam?n crudo est? codificada y regulada por la Uni?n Europea. Por ejemplo, la UE reconoce seis variedades de jam?n solo bajo una Denominaci?n de Origen Protegida. La designaci?n est? destinada a garantizar la autenticidad en la producci?n y comercializaci?n y se extiende a muchos tipos de jam?n crudo creado en otros pa?ses de la UE.
El jam?n crudo se sirve tradicionalmente en rodajas muy finas. Se puede consumir solo o en s?ndwiches, envuelto alrededor de esp?rragos o mel?n, agregado a la pasta o risotto, o servido como parte de un plato de antipasto o tapas. Dependiendo del contenido de sal y la cantidad de tiempo que el jam?n pas? sec?ndose, la carne puede tener un sabor incre?blemente salado o dulce.