El jamón crudo se refiere al cerdo que se ha curado con sal y aire, también conocido como curado en seco. El proceso de curado en seco lleva mucho tiempo, pero imparte un rico sabor que es apreciado por las culturas de todo el mundo. Este producto se puede encontrar en varios países, pero algunos de los ejemplos más conocidos son el jamón serrano italiano, el jamón serrano español y el jamón ibérico, el jamón vasco francés Bayona y el presunto portugués.
El jamón crudo se corta de la anca de un cerdo y utiliza la grupa y el muslo del animal. El proceso de salazón y secado utilizado para curar el jamón es uno de los métodos de conservación de alimentos más antiguos del mundo y no requiere cocción. La sal actúa como un desecante, extrayendo la humedad y reduciendo la cantidad de bacterias presentes en la carne de cerdo, mientras que el aire también actúa como un inhibidor de bacterias. El jamón crudo se puede curar usando solo sal y aire, pero se agregan otras especias dependiendo de la región; El jamón de Bayona, por ejemplo, se frota abundantemente con Piment d’Espelette, que está hecho de pimientos rojos secos.
Tradicionalmente, el jamón crudo se hacía tradicionalmente durante el invierno y se colgaba en bodegas o sótanos, cuando el aire frío y relativamente húmedo proporcionaba una temperatura y un clima constantes que evitaban el deterioro. A menudo ahora se cura en habitaciones con temperatura y humedad controladas, lo que elimina gran parte del riesgo de contaminación. Dependiendo del tamaño del jamón, el jamón crudo se puede curar desde unos pocos meses hasta más de tres años.
Muchos hogares hicieron su propio jamón curado antes de que los alimentos producidos en masa estuvieran ampliamente disponibles en el siglo XX. Eso practicado ha disminuido en los Estados Unidos. En Europa, la producción de muchos tipos diferentes de jamón crudo está codificada y regulada por la Unión Europea. Por ejemplo, la UE reconoce seis variedades de jamón solo bajo una Denominación de Origen Protegida. La designación está destinada a garantizar la autenticidad en la producción y comercialización y se extiende a muchos tipos de jamón crudo creado en otros países de la UE.
El jamón crudo se sirve tradicionalmente en rodajas muy finas. Se puede consumir solo o en sándwiches, envuelto alrededor de espárragos o melón, agregado a la pasta o risotto, o servido como parte de un plato de antipasto o tapas. Dependiendo del contenido de sal y la cantidad de tiempo que el jamón pasó secándose, la carne puede tener un sabor increíblemente salado o dulce.