El jamón de Parma es un tipo de carne de cerdo curada en seco de la región italiana de Parma. Es una de las variedades más conocidas de jamón crudo o jamón crudo. El jamón de Parma se usa en una amplia variedad de comidas, como ensaladas y platos de pasta, y se puede disfrutar solo como aperitivo o “antipasto”. El proceso de preparación de este jamón implica una cuidadosa selección de la carne y meses de secado y curado.
Usos comunes en la cocina
Los chefs a menudo usan jamón de Parma, o Prosciutto di Parma, en muchos tipos de cocina italiana. Las ensaladas, tanto vegetales como variedades de pasta, se benefician de la salinidad y el tremendo sabor del jamón. Los platos de pasta calientes pueden incluir jamón para agregar sabores y textura notables, y los chefs a menudo lo usan en sándwiches. Muchas personas lo comen como aperitivo, a menudo envuelto alrededor de una rodaja de melón.
Información nutricional
Alrededor de dos rebanadas de jamón de Parma pueden contener alrededor de 75 calorías, lo que puede ser mucho para algunos consumidores. Alrededor de dos tercios de esas calorías provienen de la grasa, aunque es bastante baja en grasas saturadas. El intenso sabor del jamón, creado a través del secado y el envejecimiento, hace que incluso una pequeña cantidad sea bastante efectiva en un plato. Sin embargo, si se sirve con salsa de crema, es probable que el contenido de grasa de toda la comida sea mucho mayor.
Selección y preparación
El jamón de Parma le debe mucho a la geografía única de la región de Parma, que garantiza la constante brisa suave que atraviesa las colinas. Al igual que muchos alimentos y bebidas especiales en Europa, su producción está estrictamente regulada para garantizar un cierto nivel de calidad constante en todo momento, y está protegida por el Consorcio de Jamón de Parma. Solo se eligen los cerdos Duroc o Landrance para este jamón, y se alimentan con dietas completas de cereales, a menudo enriquecidas con suero para darles calcio adicional.
Una vez preparada en la forma clásica de la pierna de jamón, la piel se sala con sal húmeda, la carne en sí se sala con sal seca y toda la pierna se cuelga en el refrigerador durante aproximadamente una semana entre 34 y 39 grados Fahrenheit (1 a 4 grados Celsius) con humedad de alrededor del 80%. Al final de la semana, se elimina el exceso de sal y se somete a una ronda de control de calidad. El jamón que pasa por este proceso se sala nuevamente y se coloca en otra cámara fría durante dos semanas, esta vez a 34 grados Fahrenheit (1 grado Celsius) con una humedad del 60%.
Curado Adicional
Luego se coloca el jamón de Parma en una cámara con una humedad del 75% entre 34 y 41 grados Fahrenheit (1 a 5 grados Celsius) y se deja allí durante aproximadamente ocho semanas. Después de eso, se enjuaga con agua tibia, para eliminar la mayor parte del exceso de sal, se seca y luego se coloca en las cámaras de curado reales, donde permanece durante tres meses más. Las cámaras de curado no se enfrían ni humedecen artificialmente, y son a voluntad de la naturaleza para dictar cómo cura el jamón.
Durante esta penúltima curación, el jamón de Parma también se cubre con una mezcla llamada suino, que contiene sal y pimienta, manteca y ocasionalmente un poco de arroz molido. Esto evita que la carne vuele y evita que se seque demasiado rápido. Finalmente, el jamón se traslada a una bodega, donde termina de curarse en la oscuridad durante un año o más, antes de someterse a pruebas de calidad final, y finalmente se marca con un sello de aprobación.