No existe un jarabe de ma?z natural extra?do directamente de los granos de ma?z. En cambio, la capa intermedia pulposa llamada maicena se separa primero de la capa externa y las capas internas de germen. La maicena se almacena en dep?sitos gigantes, donde se agregan enzimas naturales para descomponerla en glucosa. Son estos az?cares los que se calientan y se convierten en jarabe.
El jarabe de ma?z es casi tan dulce como el az?car granulada que a menudo reemplaza en las recetas. Puede ser naturalmente de color claro, que a menudo se usa en la fabricaci?n de dulces, o m?s oscuro, que generalmente se usa para fines generales de cocci?n. La forma ligera puede tener saborizante de vainilla agregado, mientras que el jarabe oscuro tiene un sabor natural m?s fuerte.
La ventaja de este producto sobre el az?car es su resistencia a la cristalizaci?n. Una piruleta de caramelo hecha con jarabe de ma?z conservar? su textura suave, mientras que una golosina similar hecha de az?car puro puede convertirse en un caramelo de roca endurecido. Tambi?n proh?be la formaci?n de cristales cuando se agrega a una mezcla de pastel o dulce de az?car.
El jarabe claro y el oscuro tienen un equilibrio de dextrosa, fructosa, malta y glucosa para mantenerlos qu?micamente estables, aunque este edulcorante tiene una vida ?til limitada en comparaci?n con otros. La forma m?s controvertida, el jarabe de ma?z con alto contenido de fructosa (JMAF), rara vez se vende directamente a los consumidores, aunque se puede encontrar en la mayor?a de los alimentos procesados ??que se venden en los supermercados.
El JMAF est? sujeto a procesos adicionales en comparaci?n con el jarabe de ma?z normal. Primero, se agregan sucesivamente tres tipos de enzimas: alfa-amilasa, glucoamilasa y glucosa-isomerasa, para cambiar el almid?n a glucosa y luego a fructosa. Luego se agrega glucosa pura a la mezcla para crear la proporci?n de fructosa a glucosa que constituye el producto final. Existen diversas relaciones de fructosa-glucosa en JMAF, que incluyen 90-10, 42-43 y 55-45. Dado que el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) subsidia la producci?n de ma?z en los Estados Unidos pero grava el az?car importado, el JMAF se ha convertido en el edulcorante predeterminado en muchos productos alimenticios de consumo.
Los fabricantes insisten en que su producto es tan saludable como el az?car de sacarosa que reemplaza en los refrescos, adem?s de que los ahorros en impuestos mantienen bajos los precios de los alimentos nacionales. Los opositores se?alan estudios que indican problemas de salud graves en ratas de laboratorio alimentadas con una dieta constante de este edulcorante. Otras c?lulas del cuerpo humano pueden procesar otros az?cares, como la sacarosa, pero la fructosa debe descomponerse en el h?gado. A lo largo de la vida, se ha sugerido que el h?gado puede sufrir un exceso de trabajo debido a una dieta rica en este tipo de az?car.
Algunas personas dicen que la popularidad del JMAF es una cuesti?n de econom?a, mientras que otras se?alan que la industria nacional del ma?z tiene casi un monopolio en el mercado de edulcorantes comerciales en los Estados Unidos. Otros pa?ses, como M?xico, todav?a usan az?car de sacarosa en sus productos alimenticios procesados. Aquellos que se sienten inc?modos con los efectos del jarabe de ma?z con alto contenido de fructosa en la salud, deben revisar las etiquetas de los alimentos para ver si los ingredientes especifican el uso de az?car.