No existe un jarabe de maíz natural extraído directamente de los granos de maíz. En cambio, la capa intermedia pulposa llamada maicena se separa primero de la capa externa y las capas internas de germen. La maicena se almacena en depósitos gigantes, donde se agregan enzimas naturales para descomponerla en glucosa. Son estos azúcares los que se calientan y se convierten en jarabe.
El jarabe de maíz es casi tan dulce como el azúcar granulada que a menudo reemplaza en las recetas. Puede ser naturalmente de color claro, que a menudo se usa en la fabricación de dulces, o más oscuro, que generalmente se usa para fines generales de cocción. La forma ligera puede tener saborizante de vainilla agregado, mientras que el jarabe oscuro tiene un sabor natural más fuerte.
La ventaja de este producto sobre el azúcar es su resistencia a la cristalización. Una piruleta de caramelo hecha con jarabe de maíz conservará su textura suave, mientras que una golosina similar hecha de azúcar puro puede convertirse en un caramelo de roca endurecido. También prohíbe la formación de cristales cuando se agrega a una mezcla de pastel o dulce de azúcar.
El jarabe claro y el oscuro tienen un equilibrio de dextrosa, fructosa, malta y glucosa para mantenerlos químicamente estables, aunque este edulcorante tiene una vida útil limitada en comparación con otros. La forma más controvertida, el jarabe de maíz con alto contenido de fructosa (JMAF), rara vez se vende directamente a los consumidores, aunque se puede encontrar en la mayoría de los alimentos procesados que se venden en los supermercados.
El JMAF está sujeto a procesos adicionales en comparación con el jarabe de maíz normal. Primero, se agregan sucesivamente tres tipos de enzimas: alfa-amilasa, glucoamilasa y glucosa-isomerasa, para cambiar el almidón a glucosa y luego a fructosa. Luego se agrega glucosa pura a la mezcla para crear la proporción de fructosa a glucosa que constituye el producto final. Existen diversas relaciones de fructosa-glucosa en JMAF, que incluyen 90-10, 42-43 y 55-45. Dado que el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) subsidia la producción de maíz en los Estados Unidos pero grava el azúcar importado, el JMAF se ha convertido en el edulcorante predeterminado en muchos productos alimenticios de consumo.
Los fabricantes insisten en que su producto es tan saludable como el azúcar de sacarosa que reemplaza en los refrescos, además de que los ahorros en impuestos mantienen bajos los precios de los alimentos nacionales. Los opositores señalan estudios que indican problemas de salud graves en ratas de laboratorio alimentadas con una dieta constante de este edulcorante. Otras células del cuerpo humano pueden procesar otros azúcares, como la sacarosa, pero la fructosa debe descomponerse en el hígado. A lo largo de la vida, se ha sugerido que el hígado puede sufrir un exceso de trabajo debido a una dieta rica en este tipo de azúcar.
Algunas personas dicen que la popularidad del JMAF es una cuestión de economía, mientras que otras señalan que la industria nacional del maíz tiene casi un monopolio en el mercado de edulcorantes comerciales en los Estados Unidos. Otros países, como México, todavía usan azúcar de sacarosa en sus productos alimenticios procesados. Aquellos que se sienten incómodos con los efectos del jarabe de maíz con alto contenido de fructosa en la salud, deben revisar las etiquetas de los alimentos para ver si los ingredientes especifican el uso de azúcar.