El jengibre en escabeche es una raíz de jengibre en salmuera que se sirve tradicionalmente con comidas de sushi. El jengibre fresco se marina en una solución de vinagre y azúcar para obtener un sabor dulce y picante. Esta variante de jengibre también se conoce comúnmente como gari ginger, su término japonés o sushi ginger.
El jengibre es un tipo de planta de raíz que a menudo se utiliza con fines medicinales y culinarios. La raíz de jengibre es un ingrediente popular en la cocina y puede convertirse en una especia o saborizante para una variedad de platos y refrigerios, incluidas sopas, dulces y bebidas. A menudo se usa crudo o cocido en muchas cocinas asiáticas. El jengibre en escabeche es una variación popular de encurtidos que surgió de Japón, donde el jengibre a menudo se incorpora a las comidas como saborizante, especialmente junto con el sushi.
Una comida japonesa típica de sushi o sashimi está acompañada de dos lados, wasabi y jengibre. El wasabi se usa generalmente para dar sabor a sushi o sashimi. Sin embargo, la guarnición de jengibre en escabeche generalmente se consume después de comer sushi y sashimi, ya sea entre bocados o al final de la comida. Se dice que comer jengibre en vinagre refresca el paladar para una experiencia de degustación más pura y limpia. Si bien el jengibre en escabeche generalmente se sirve con sushi, también se puede disfrutar solo, con otros platos, como ensaladas o con arroz.
La adición de jengibre encurtido como guarnición en el sushi también se basa en sus supuestas propiedades medicinales. Originalmente se pensaba que el jengibre encurtido calmaba el estómago después de comer y aseguraba la digestión suave del pescado y el arroz. También se creía que el consumo de jengibre encurtido contrarrestaba los efectos secundarios no deseados y las enfermedades que podrían surgir por comer pescado contaminado o no saludable.
La característica coloración rosa del jengibre encurtido se atribuye al proceso de salmuera. El jengibre fermentado naturalmente puede aparecer en tonos de amarillo claro y rosa. Algunos productores comerciales agregan agentes colorantes secundarios, típicamente jugo de remolacha o el colorante sintético para alimentos E124, para obtener un tono de rosa más brillante y reconocible. El jengibre en escabeche se puede comprar pre-hecho en las tiendas o se puede poner en salmuera en casa sin conservantes ni colorantes artificiales.
La solución de salmuera tradicional disuelve el azúcar en vinagre, y se selecciona un jengibre fresco y joven por su sabor más suave y su textura menos fibrosa. La raíz se corta muy finamente y se sala para extraer la humedad. La solución de azúcar y vinagre se hierve y se vierte caliente sobre las rodajas de jengibre crudo. La mezcla de jengibre se almacena en el refrigerador durante la noche para permitir la fermentación. Las rodajas de jengibre en vinagre se pueden mantener en el refrigerador hasta por un mes, tiempo durante el cual el color rosa claro continuará desarrollándose.