La jjigae más auténticamente deletreada, kimchi jigae es un guiso coreano hecho con kimchi, un tipo de verdura fermentada, similar en preparación al chucrut. Un plato tradicional, el kimchi jigae se hace en muchos hogares coreanos. Además del kimchi, este plato generalmente contiene verduras, carne de cerdo y tofu. Sin embargo, puede convertirse en un plato vegetariano omitiendo el cerdo.
Los únicos ingredientes completamente necesarios para este guiso son el kimchi, el ajo y el agua. Sin embargo, el tocino o el lomo de cerdo se usan normalmente para kimchi jigae. El cerdo se corta en tiras finas o en trozos pequeños antes de incluirlo en el estofado. El tofu firme, cortado en tiras o cubos, generalmente también se incluye en este plato. A menudo, también se agregan hongos, cebollas blancas y verdes, y chiles verdes.
El kimchi en sí puede ser casero, pero generalmente se compra en la tienda. Aunque se puede encontrar fácilmente en Corea, en otras regiones, el kimchi solo se puede encontrar en mercados asiáticos y tiendas especializadas. El jugo es rojo y se usa junto con el kimchi en el estofado. Esto da como resultado que el estofado normalmente tenga un color rojo intenso.
Con frecuencia se incluyen especias, como el jengibre y la pimienta negra, y a menudo también se agrega salsa de soja. La pasta de chile coreano y las hojuelas de chile coreano también son ingredientes frecuentes. El kimchi jigae auténtico solo usará las variedades coreanas de estos productos de chile porque hay una marcada diferencia en el sabor entre las versiones coreanas y otras versiones asiáticas. Las variedades de pimientos coreanos no son tan abrumadoras como otros pimientos rojos asiáticos.
La versión coreana del miso, doenjang, se puede agregar para equilibrar la acidez del kimchi. Sin embargo, Doenjang es más fuerte que el miso, por lo que puede dominar el plato si no se usa con cuidado. Para espesar el estofado y agregar una calidad cremosa, ocasionalmente también se puede agregar mantequilla justo antes de retirar el plato del fuego.
Para hacer kimchi jigae, primero se fríe el ajo en aceite. Luego, el cerdo y las cebollas se agregan y se fríen. El kimchi y las verduras se incluyen y se cocinan. Una vez frito, se agrega agua y jugo de kimchi. Finalmente, se pueden agregar el tofu y los champiñones, y el estofado hierve a fuego lento durante casi una hora.
Alternativamente, la carne se puede marinar en vino de arroz. Las hojuelas de chile y la pasta, junto con el ajo, la salsa de soja y la pimienta negra, se pueden mezclar por separado antes de incluirlas en el estofado. El tofu también se puede agregar solo después de que el estofado esté listo y el calor bajado. Kimchi jigae a menudo se adorna con cebollas verdes.