El maíz a menudo se considera un almidón, pero el hecho es que las versiones completas son técnicamente granos. El maíz integral contiene salvado, germen de cereales y endospermo. En algunos granos comerciales, el proceso de refinación elimina porciones de maíz que ya no constituyen el alimento como un todo. Cuando los consumidores compran granos sin refinar, pueden identificarlos fácilmente siempre que la etiqueta indique que el maíz utilizado es «entero». El maíz integral se consume tradicionalmente de la mazorca, pero también se usa para hacer una variedad de pasteles, refrigerios y tortillas.
Los granos integrales se procesan en varios alimentos, pero su composición general sigue siendo la misma. Los granos refinados carecen de salvado y germen de cereal, y los fabricantes depositan vitaminas B nuevamente en la mezcla durante el procesamiento. El maíz integral generalmente se prefiere a las versiones refinadas porque contiene más nutrientes, como proteínas, carbohidratos y potasio.
Cuando los consumidores comen mazorcas de maíz, la comida se considera un grano integral. Esto se debe al hecho de que los granos no se han sacado de la mazorca y se han transformado en harina. Los compradores de alimentos naturales tienden a comer versiones orgánicas porque los tallos no se cultivan con la ayuda de pesticidas. Es importante que los consumidores tengan en cuenta que el maíz orgánico podría ser más costoso que los que se cultivan de manera convencional.
Al igual que otros tipos de granos integrales, las versiones de maíz a menudo se procesan y empacan en forma de harina. La sustancia se usa para crear pan de maíz, pasteles y tortillas. Al comprar harina de maíz, los consumidores deben tener en cuenta que hay ciertas versiones que no están etiquetadas como granos integrales. Algunos cocineros a menudo prefieren las versiones orgánicas porque tales comidas se promocionan como más saludables y con mejor sabor. Los chefs también tienen la opción de convertir su propio maíz en comida simplemente hirviendo granos frescos y moliéndolos en un procesador de alimentos.
Identificar versiones procesadas de maíz integral es un proceso relativamente fácil, siempre que los ingredientes estén etiquetados en el envase. Las versiones refinadas de la harina de maíz generalmente afirman que los granos están «desgerminados», lo que significa que se ha eliminado el salvado y el cereal. La harina de maíz que en realidad consiste en granos sin refinar está etiquetada como «entera».
Además de las diferencias entre el maíz integral y las versiones regulares, hay algunos tipos de granos que se usan para preparar la comida. El maíz amarillo es quizás el tipo más común utilizado para procesar en la comida, mientras que las variedades blancas generalmente ocupan el segundo lugar. Dependiendo de la región, las variedades azules y rojas también pueden ser frecuentes en algunos mercados.