El ma?z a menudo se considera un almid?n, pero el hecho es que las versiones completas son t?cnicamente granos. El ma?z integral contiene salvado, germen de cereales y endospermo. En algunos granos comerciales, el proceso de refinaci?n elimina porciones de ma?z que ya no constituyen el alimento como un todo. Cuando los consumidores compran granos sin refinar, pueden identificarlos f?cilmente siempre que la etiqueta indique que el ma?z utilizado es «entero». El ma?z integral se consume tradicionalmente de la mazorca, pero tambi?n se usa para hacer una variedad de pasteles, refrigerios y tortillas.
Los granos integrales se procesan en varios alimentos, pero su composici?n general sigue siendo la misma. Los granos refinados carecen de salvado y germen de cereal, y los fabricantes depositan vitaminas B nuevamente en la mezcla durante el procesamiento. El ma?z integral generalmente se prefiere a las versiones refinadas porque contiene m?s nutrientes, como prote?nas, carbohidratos y potasio.
Cuando los consumidores comen mazorcas de ma?z, la comida se considera un grano integral. Esto se debe al hecho de que los granos no se han sacado de la mazorca y se han transformado en harina. Los compradores de alimentos naturales tienden a comer versiones org?nicas porque los tallos no se cultivan con la ayuda de pesticidas. Es importante que los consumidores tengan en cuenta que el ma?z org?nico podr?a ser m?s costoso que los que se cultivan de manera convencional.
Al igual que otros tipos de granos integrales, las versiones de ma?z a menudo se procesan y empacan en forma de harina. La sustancia se usa para crear pan de ma?z, pasteles y tortillas. Al comprar harina de ma?z, los consumidores deben tener en cuenta que hay ciertas versiones que no est?n etiquetadas como granos integrales. Algunos cocineros a menudo prefieren las versiones org?nicas porque tales comidas se promocionan como m?s saludables y con mejor sabor. Los chefs tambi?n tienen la opci?n de convertir su propio ma?z en comida simplemente hirviendo granos frescos y moli?ndolos en un procesador de alimentos.
Identificar versiones procesadas de ma?z integral es un proceso relativamente f?cil, siempre que los ingredientes est?n etiquetados en el envase. Las versiones refinadas de la harina de ma?z generalmente afirman que los granos est?n «desgerminados», lo que significa que se ha eliminado el salvado y el cereal. La harina de ma?z que en realidad consiste en granos sin refinar est? etiquetada como «entera».
Adem?s de las diferencias entre el ma?z integral y las versiones regulares, hay algunos tipos de granos que se usan para preparar la comida. El ma?z amarillo es quiz?s el tipo m?s com?n utilizado para procesar en la comida, mientras que las variedades blancas generalmente ocupan el segundo lugar. Dependiendo de la regi?n, las variedades azules y rojas tambi?n pueden ser frecuentes en algunos mercados.