El arroz negro es un tipo de arroz de color oscuro originario del sudeste asiático. Este grano morado oscuro a negro suele ser una variedad glutenosa, pero algunos productores también venden productos de grano medio a largo. Este arroz generalmente se vende en supermercados asiáticos o en tiendas especializadas de alimentos, y a menudo se etiqueta como un alimento saludable debido a su contenido de antocianinas. Para seleccionar el mejor arroz negro, busque granos que sean incluso de tamaño y forma, con un color relativamente consistente y pocos granos rotos. Evite las bolsas muy polvorientas o el arroz que se haya almacenado bajo la luz solar directa o cerca de una fuente de calor.
También conocido como arroz prohibido, arroz negro de Indonesia y arroz negro italiano, este grano tiene una capa distintiva de salvado de color púrpura oscuro en el exterior y siempre se come sin moler, a diferencia del arroz blanco común. El arroz negro se cultivó originalmente en Indonesia y China, pero desde entonces se ha extendido a las partes productoras de arroz de América del Norte y Europa. La mayoría de las variedades de este arroz son de grano corto y extremadamente almidonadas, similares al arroz glutinoso “pegajoso” o “dulce”, pero algunos productores han desarrollado híbridos de arroz negro de grano medio a largo.
Puede encontrar arroz negro en los supermercados del sudeste asiático, donde se vende para uso decorativo junto con arroz jazmín, o como ingrediente en algunos postres tailandeses e indonesios. Debido a los altos niveles de antocianina y otros compuestos antioxidantes del grano, las tiendas de alimentos naturales y especializados en América del Norte y Europa también ofrecen este grano oscuro, pero generalmente a un precio mucho más alto por libra. Mientras que el arroz blanco convencional a menudo se vende en bolsas de hasta 20 o 50 libras (9 a 22,6 kg), este grano especial generalmente viene en paquetes de 1 a 5 libras (0,45 a 2,26 kg).
Cuando sea posible, elija bolsas de plástico transparente a través de las cuales pueda ver el arroz, o pídale al dueño de la tienda que le muestre una muestra de la marca que desea comprar. Ya sean cortos o largos, los granos deben tener un tamaño y una forma consistentes para una cocción uniforme, con una superficie lisa y una variación de color relativamente pequeña entre los granos. Este arroz puede variar de un color ciruela muy oscuro a marrón o casi negro, pero nunca debe ser marrón claro o desteñido. Evite las bolsas con un mayor porcentaje de granos rotos, ya que estos se cocinarán más rápido y estarán más ricos que el arroz integral. Si ve una gran cantidad de polvo en el fondo de la bolsa, probablemente el arroz haya sido mal manejado.
Este arroz sin moler siempre debe almacenarse en un lugar fresco y seco para evitar que el aceite de arroz en el salvado se vuelva rancio. El arroz blanco tiene un contenido nutricional más bajo que el arroz sin pulir; se almacena por más tiempo y puede sobrevivir en condiciones más duras. Compre solo arroz almacenado lejos de ventanas o fuentes de calor, y guarde su propio suministro en un gabinete fresco y bien ventilado en un estante alejado del sol y lejos de la estufa, o incluso en el refrigerador.